Azúcar: un componente clave en la alimentación, la gastronomía y el desarrollo productivo del país

La gastronomía sostenible reúne una amplia variedad de alimentos que, desde distintas propiedades, aportan a una vida saludable.

Entre ellos se encuentra el azúcar, un ingrediente tradicional, elaborado en el país y profundamente arraigado a la cultura culinaria costarricense.

En ese contexto destaca el trabajo de la Liga Agrícola Industrial de la Caña de Azúcar (LAICA), que a través de 11 ingenios distribuidos en todo el territorio nacional garantiza un suministro constante de este producto, capaz de integrarse incluso en dietas veganas, vegetarianas o libres de gluten.

Un ingrediente que puede formar parte de una alimentación equilibrada

Para Alberto Salas, chef de LAICA, el principal aprendizaje es que el azúcar no debe eliminarse por completo, sino incorporarse de manera balanceada.

“Uno de los principales aprendizajes sobre el azúcar y su papel en nuestra alimentación es que eliminarla por completo no es la clave para mantener una dieta balanceada. Lo importante es aprender a incorporarla adecuadamente dentro de un patrón de alimentación saludable. También conviene recordar que detrás de este endulzante existe una cadena de producción integrada por productores e ingenios que permite ofrecer un producto nacional, natural y fresco, con distintas opciones para dar sabor a los alimentos”, señaló Salas.

Una muestra de esa diversidad incluye variedades como el azúcar tradicional, molido, con caramelo, crudo y orgánico, disponibles en marcas como Doña María y Zukra, que pueden integrarse dentro de una alimentación balanceada sin necesidad de recurrir a dietas restrictivas que eliminen por completo sus beneficios.

Asimismo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce el valor de este ingrediente dentro de una nutrición adecuada, siempre dentro de un límite del 10% de la ingesta calórica diaria total, es decir, alrededor de 50 gramos o unas 12 cucharadas en una persona con un peso saludable que consuma cerca de 2 mil calorías al día.

“La OMS establece una cantidad recomendada para mantener una alimentación saludable. Sin embargo, esto no significa que todas las personas deban contar los gramos que consumen a diario, sino incorporarlo de forma equilibrada dentro de una dieta completa, con horarios regulares y rica en nutrientes como proteínas, carbohidratos, grasas y fibra. De esta manera, el azúcar puede formar parte de una alimentación saludable como un complemento sostenible”, indicó Priscilla Mora, nutricionista de LAICA.

Más allá del sabor que añade a las preparaciones, el ingrediente cumple una función biológica relevante, ya que la glucosa que aporta es una fuente primaria de energía, fundamental para las actividades diarias.

También es esencial para el funcionamiento de los procesos neuronales que sustentan funciones cognitivas y actúa como el principal combustible del cerebro, según una publicación en la revista científica de la Sociedad Americana de Fisiología.

Este aporte se extiende al ámbito deportivo, pues su consumo balanceado, como fuente de carbohidratos, combinado con proteína antes y después del ejercicio, es una estrategia eficaz para apoyar el aumento de la fuerza y la mejora en la composición corporal, de acuerdo con la Sociedad Internacional de Nutrición Deportiva (ISSN).

“Para los deportistas es fundamental construir una base sólida mediante comidas equilibradas y ricas en nutrientes. Además, el azúcar, al ser un carbohidrato de rápida absorción, puede convertirse en una importante fuente de energía para mejorar el rendimiento durante los entrenamientos y la práctica deportiva”, comentó Mora.

El azúcar en la cocina y la cadena productiva del país

En el terreno culinario, el chef explicó que el producto no solo cumple una función relacionada con el dulzor, sino que también interviene en la cocción, en procesos de caramelización, reducción de salsas y en la reacción de Maillard, responsable del color dorado y los aromas característicos de numerosas preparaciones, como el pan recién horneado.

“Cuando utilizamos el azúcar de forma responsable y en las cantidades adecuadas, logramos mejores resultados en la cocina como salsas bien reducidas, con buen aroma y un sabor equilibrado, sin excesos de dulzor ni de acidez. Ese balance no solo aporta valor a nuestra alimentación diaria, sino que también mejora la calidad y el resultado final de cada platillo”, añadió Salas.

Esto, sumado a su alta disponibilidad como producto elaborado en Costa Rica, ha permitido que su tradición como ingrediente se mantenga y se transmita de generación en generación.

El impacto del azúcar trasciende la cocina, ya que solo LAICA tiene presencia en 29 cantones del país, mayoritariamente rurales, y su cadena productiva genera aproximadamente 58 mil empleos directos e indirectos vinculados al cultivo de la caña y su procesamiento.

“Detrás del ingrediente hay miles de productores de caña y una cadena productiva integrada por personas que trabajan para llevar a la mesa de los costarricenses un producto de calidad, elaborado con materia prima nacional. Durante décadas, el azúcar ha acompañado a las familias costarricenses, ganándose su aprecio no solo por su calidad, sino también por la versatilidad que ofrece en la cocina y las múltiples preparaciones que permite elaborar”, mencionó Salas.

Bajo ese enfoque, especialistas coinciden en que el azúcar puede formar parte de una alimentación saludable cuando se incorpora dentro de una dieta equilibrada, al tiempo que continúa siendo un componente clave para el desarrollo económico de numerosas comunidades costarricenses.