Redescubrir Terruño en cuatro clásicos
Gabriel Raffaelli, es el chef de Terruño. Esteban Monge/La República
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Gabriel Raffaelli es un chef que valora la raíz, la vieja escuela en la cocina y los buenos ingredientes. Hoy está de regreso en el restaurante argentino Terruño, el que él abrió una década atrás, con la diferencia de que ahora lo hace como propietario.
 
Inquieto como siempre, en pocas semanas se propuso cambios importantes en el menú y como él dice un poco en broma y muy en serio, “el nuevo menú es el viejo menú”. Para esta celebración de una década y regreso revivió platillos que tuvo el primer menú y que le dieron un muy buen nombre al lugar.
 
Hay cuatro clásicos que todo aquel que quiera redescubrir el restaurante puede elegir, y que si los probó en el pasado lo enamorarán de nuevo. Mientras aquellos que lleguen por vez primera encontrarán que aún se puede hacer algo distinto en la cocina a partir de pequeños detalles.
 
“El desafío de Terruño hoy es tratar de levantar la medida, por eso el 80% de los cortes importados es de carne angus certificada. Lo que busco es volver a la esencia del restaurante y su menú que lo hizo exitoso con las mejores materias primas y un sabor casero”, dijo Raffaelli.
 
La entraña del chef es un gran clásico que hay que probar sí o sí. La base del platillo es una generosa porción de este corte de carne, sobre esta se colocan delicadas porciones de jamón serrano, arúgula, escamas de parmesano y una reducción de balsámico.
 
El término medio será el ideal para ese jugoso trozo de carne, el serrano le aporta intensidad y ese sabor particular del cerdo curado. La capa de arúgula le da un ligero crujiente pero más importante es el contraste que se logra con las notas dulces de la reducción de balsámico. 
 
Además llegan unas papitas fritas naturales, con su piel, que son un acompañamiento a la medida.
 
“Otro plato que volvió es el lomito arrabalero, un lomito buscapleitos, peleón en una salsa picante de tomate, chile, cebolla, pimienta con papas dentro de la salsa, como si fueran una especie de patatas bravas”, dijo el cocinero argentino.
 
También con este corte como ingrediente principal, el lomito bourguignon es de los platillos que él llama de la vieja escuela. Combina vino tinto, 300 gramos de res, hongos, zanahorias y buena sazón.
 
Una cuarta opción de estos “nuevos” clásicos del menú de Terruño es la milanesa napolitana, con queso gratinado o fundido en el mismo plato y las memorables papas fritas bastón que Raffaelli hace como pocos.
 
En esta etapa el nuevo propietario no oculta que el mayor desafío es que la comida sea buena siempre, no solo algunas veces.
 
“Lo primero que quiero es que les guste lo que prueben, así sea la primera vez o la número 20, que sientan ciertos detalles diferentes; quiero que digan “qué comida más rica”, y que salgan con ganas de regresar a comer más”, finalizó el cocinero y empresario.
 
Detalles
Restaurante Argentino Terruño
Dirección Plaza Itskatzú, Escazú
Horario De domingo a jueves de 12 mediodía a 10 p.m. Viernes y sábados hasta las 11 p.m.
Teléfono 2258-2227


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