Kenneth Ruiz: el chef que llevó el sabor costarricense a Perú

La creatividad y el talento de la cocina costarricense se hicieron un espacio en la aclamada competencia S.Pellegrino Young Chef Academy, que este año contó con el chef Kenneth Ruiz, del restaurante Amana, entre sus seleccionados.

Ruiz es una muestra del auge de la gastronomía costarricense, con propuestas diferentes que siguen una tendencia global que privilegia el uso de productos locales, técnicas creativas y honestidad en la cocina.

Con su participación, Kenneth cumplió un reto pendiente, ya que ha seguido la competencia desde hace algunos años. Sin embargo, confesó que nunca se había sentido completamente listo.

Este año, motivado por aprovechar la oportunidad mientras aún es joven, decidió asumir el reto. Actualmente, tiene 28 años.

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El plato que seleccionó para la primera prueba ya estaba en el menú de Amana; solo debía mejorar o adaptar algunos aspectos que solicitaba la competencia, como el uso de cero desperdicio y productos locales.

“La idea es que percibieran que el plato se puede hacer con ingredientes muy cotidianos que vemos en Costa Rica, como el plátano maduro y el culantro. Con el pescado, busco incentivar a otros cocineros del país a probar especies locales, en lugar de los que vemos en el mercado, que suelen ser importados, especialmente siendo un país con costas en ambos lados. La macarela se usa mucho en Limón, pero en el Valle Central no tanto, y es un pescado que me gusta mucho", comentó.

La competencia es más que un concurso culinario, pues participar significa unirse a un proyecto global que busca hacer del mundo un lugar mejor a través de la comida.

"Es una comunidad internacional que nació con el objetivo de transmitir el compromiso de S.Pellegrino de diseñar el futuro de la gastronomía, invirtiendo en valores como la sostenibilidad, la responsabilidad, la integración, la resiliencia y la belleza. La competencia es la principal puerta de acceso a esa comunidad", declaró Stefano Bolognese, director de la Unidad de Negocio Internacional de Sanpellegrino.

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A su regreso a Costa Rica, Kenneth continúa con proyectos en Amana, como el cambio de menú y la incorporación de un chef table, una mesa frente a la cocina para ocho personas, donde los comensales pueden disfrutar de una experiencia personalizada.

Amana nació hace poco más de un año, fundado por apasionados de la gastronomía, con el objetivo de hacer cocina de valor.

“Queríamos aventurarnos aún más. Nos apasiona la cocina japonesa, por lo que adaptamos el restaurante con técnicas y procesos que nos gustan mucho. Trabajamos mucho con la robata (parrilla de carbón para cocinar carne y pescado). El enfoque principal es hacer comida rica, honesta, y quitarle esa fama a Barrio Escalante de que todo es caro. Queremos demostrar que se puede comer bien y diferente a un precio asequible", comentó.

Su carrera inició en hotelería, donde trabajó por varios años. Estuvo cuatro años como jefe de cocina en Silvestre, y luego, junto a sus socios, decidió emprender con un proyecto pequeño.

"Cuando nos dimos cuenta, estábamos comprando un local grande y decidimos hacer un restaurante en forma. Nos ‘mandamos sin miedo’", dijo Ruiz.

El chef admira propuestas de restaurantes como Pujol, Quintonil y Central, que han dado gran exposición a la gastronomía latinoamericana.

"Ya han destacado países como Perú y México, y ahora están surgiendo Guatemala y Ecuador. Creo que Costa Rica es el siguiente paso, porque hay muchísimo talento y el gremio de cocina está más unido que nunca", comentó.

Quién es

Nombre Kenneth Ruiz

Puesto Chef y socio

Restaurante Amana

Más en Instagram @amana.escalante