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Esquina Epicúrea

Acrilamida

En conversaciones con varias personas, me sorprendió el desconocimiento que tenían sobre este componente que se encuentra en muchos alimentos que consumimos, y para iniciar el año con una nota de salud y sin pretender ser ni alarmista ni amarillista, pero sí consciente de la seriedad del tema considerado en muchos foros “políticamente incorrecto” (por las repercusiones económicas y sociales), transcribo la información literalmente y que se explica por sí sola.
Por lo denso y amplio de la información, esta se entregará en tres tantos siendo el de hoy la introducción: El tratamiento térmico es muy común durante el procesado y/o cocinado, así como durante la conservación de los alimentos. Los tratamientos térmicos de esterilización, fritura, tostado, horneado, etc., alcanzan temperaturas de hasta 220 ºC. Estos procesos llevan intrínsecos una serie de transformaciones en el alimento que conducen a la formación de nuevos compuestos que inciden, de manera general, en la aceptabilidad del producto por el consumidor. Sin embargo, en algunos casos, el empleo de altas temperaturas, en combinación con otros factores externos al alimento, puede dar lugar a la formación de algunos compuestos tóxicos que reduzcan el valor biológico, incidiendo en la seguridad de los mismos.
Estas sustancias químicas se denominan contaminantes químicos de procesado. Los contaminantes químicos de procesado son compuestos que no estaban presentes en el alimento fresco y que su génesis está directamente relacionada con el proceso tecnológico y/o culinario aplicado.
La mayoría de estos compuestos están relacionados con actividades mutagénicas, teratogénicas, carcinogénicas, etc., en organismos vivos y por ello deben evaluarse y, si es necesario, ejercer las medidas de control necesarias por parte de las Agencias de Seguridad Alimentaria estatales correspondientes.
Recientemente, se ha iniciado un proyecto de cooperación europea que evalúa algunos de estos aspectos en alimentos procesados térmicamente (1). Se conocen una serie de contaminantes químicos de procesado y recientemente el furano y la acrilamida, o más concretamente el monómero de acrilamida.

Fuente: “Real Academia de Ciencias Veterinarias de España”

Buen provecho y hasta la próxima semana.

Alfredo Echeverría
Director ejecutivo
Grupo HRS Consultores
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