Productos funcionales a partir de frijol

Productos funcionales a partir de frijol

A pesar de que los frijoles son un producto altamente aceptable y presenta grandes beneficios para la salud, durante los últimos años se ha producido un descenso en la cantidad de frijol consumida tanto en las zonas rurales como urbanas de Costa Rica.

Según información recabada con la población, entre las razones de esa disminución está el tiempo de cocción de la leguminosa.

Por esa razón, disponer de productos alternativos a base de frijol sería de gran beneficio, tanto para los productores de frijol, pues les permitiría recobrar la confianza en la producción de granos como opción económica, como para los consumidores, que contarían con productos de gran valor nutritivo, lo que a la vez podría resultar en un aumento del consumo.

Los frijoles comunes (Phaseolus vulgaris) han formado parte de la dieta del ser humano por miles de años. Estos se domesticaron hace aproximadamente 7 mil años, tanto en el sur de México como en los Andes. Han sido utilizados como fuente de proteína por amplios sectores de la población mundial y, actualmente, ha sido redescubierto como un alimento funcional.

Estudios clínicos indican que la incorporación de fibra en la dieta y el consumo de alimentos de bajo índice glicémico —características que presenta el frijol— además de prevenir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ayuda en el control de la obesidad y en el manejo de la diabetes. Asimismo, que los frijoles tienen un efecto positivo en la prevención del cáncer, pues se ha encontrado una relación inversa entre el consumo de frijoles y la incidencia de cánceres de colon, próstata y pecho.

Actualmente se encuentran disponibles muy pocos productos a base de frijol en el mercado nacional. Por esa razón el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica, a través del Programa Colaborativo de Apoyo a la Investigación Frijol/Frijol de Ojo Negro (The Bean Cowpea Collaborative Research Support Program, CRSP) ha desarrollado varios productos utilizando frijoles como materia prima.

Con frijoles rojos se han desarrollado productos como galletas de arroz y frijoles, galletas de frijol y trigo, tostaditas horneadas de gallo pinto, quequitos bajos en grasa y pastas sustituyendo sémola por harina de frijol. Además se obtuvo un concentrado del agua de remojo con actividad antioxidante.

Para determinar si estos productos podrían ser considerados alimentos funcionales se evaluaron parámetros tales como indicadores del índice glicémico, concentración de fibra y de almidón resistente, digestibilidad del almidón, biodisponiblidad de la glucosa, concentración de ácido fólico, actividad antioxidante y contenido de grasa, entre otros. También, potenciales consumidores probaron los productos y se realizaron estudios de vida útil y prefactibilidad de producción y comercialización.

Los resultados alcanzados evidencian que la elaboración de alimentos funcionales a partir de frijol tiene un gran potencial debido a su composición, su factibilidad de producción y comercialización y a la vez una muy buena aceptación por parte del consumidor. Solo resta una industria que acepte el reto de producirlos.

Este y otros temas de interés para el sector agroalimentario nacional serán desarrollados durante el IV Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, el III Congreso del Caribe y el I Congreso Latinoamericano en Higiene y Calidad de Alimentos: Alimentos, Innovación y Salud, a realizarse en el Hotel San José Palacio, los días 27, 28 y 29 de octubre. Mayor información en el sitio web https://www.cita.ucr.ac.cr/congreso/index.html.

Ana Ruth Bonilla Leiva

Investigadora CITA-UCR