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Gastronomía y diseño

Las cocinas deben diseñarse en primer lugar en función del menú y del volumen de producción

No se puede preparar un buen plato de forma consistente para un número de personas significativo sin una buena cocina.
Una buena cocina es más que instrumentos y buenos cocineros, requiere buen equipo y su buena distribución. Este factor crítico es olvidado por restaurantes y propietarios que se inician en este mundo maravilloso del buen comer.
Una vez viendo la distribución desgraciadamente mal ejecutada de una cocina, pregunté quién la había diseñado. Una persona presente respondió que ella, a la consulta de por qué se consultaba, le respondí: cuando se comete un error en el diseño de una cocina, quien comete el error lo hace una vez, pero todas las personas que trabajen en dicha cocina tendrán que enfrentar al error siempre que preparen alimentos en ella.
La vida de una cocina puede ser estresante e intensa, imaginemos cuando el chef debe buscar los productos porcionados y refrigerados lejos del área de preparación caliente, o cuando la distancia entre dos cocinas es tan reducida que las personas que trabajan en ella deben coordinar sus movimientos para no chocar; o cuando se coloca un freidor en una zona de constante flujo de personas con el riesgo de provocar un accidente.
¿Qué decir cuando las mesas de trabajo en las cuales se montan los platos terminados es insuficiente? ¿Cuándo las fuentes de agua se tienen que compartir con las personas que lavan los platos? ¿Qué pasa cuando el área de lavado se encuentra lejos de la entrada a la cocina y los saloneros se ven forzados a entrar en ella atravesándose en el camino de los cocineros?
Las cocinas deben diseñarse en primer lugar en función del menú y del volumen de producción y de ahí parte todo.
Una vez establecido el concepto se podrá pensar en equipos y su distribución. Esa es otra de las paradojas con las que se encuentran los propietarios, qué hacer con equipos que no necesitan por haberlos comprado antes de definir y estudiar el menú.
El efecto de una distribución desacertada fomentará una baja productividad, aumenta la posibilidad de accidentes y provoca la alta rotación de personal sin mencionar el estrés organizacional entre quienes sufren diariamente fricciones innecesarias producto del mal humor generado por un espacio incómodo para trabajar. Un buen plato debe producir bienestar a quienes los degustan pero también a quienes lo preparan.
El diseño de una cocina se debe dejar a los especialista como el caso de Ricardo y Andrés Nieto, padre e hijo con vasta experiencia en este campo y que cuentan con una reputación basada en más de 40 años de experiencia.


Empresa: Diseño y Consultoría Alimentaria
Teléfono: 222-6555
Dirección: Equipos Nieto Barrio Amón 100 metros oeste del INVU.


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