Cuchara del chef tico que cocinó para fundador de Spotify se saborea en Escazú

Kevin Charpentier no necesita alardear. A pesar de haber cocinado para Daniel Ek, el creador de Spotify, lo cuenta como una anécdota más en su camino como chef.

"Era muy sencillo, pedía cosas saludables, muy poca sal, productos 100% orgánicos", dice, con la naturalidad de quien sabe que lo importante no es para quién se cocina, sino cómo y por qué.

Hoy, Charpentier lidera la propuesta gastronómica del nuevo restaurante Cense, en Escazú, una apuesta que busca celebrar la cocina costarricense desde una mirada contemporánea, cercana, sin artificios, pero con técnica y creatividad.

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"Cuando me presentaron el proyecto, me sorprendió que una marca internacional quisiera que fuera un chef tico el que diera forma a todo esto. Fue un encuentro muy natural entre lo que yo he buscado como cocinero y lo que ellos querían", comentó.

La experiencia en Cense no solo gira en torno al sabor, hay una narrativa detrás de cada plato.

“Quise que la gente comiera con las manos, que se sintiera libre de disfrutar la comida desde el instinto, desde las raíces”, dijo.

Entre sus propuestas está el paté de pejibaye con aceite de oliva y chicharrones de vegetales, acompañado de una croqueta de malanga con mayonesa de chile panameño.

Charpentier comenzó a cocinar desde joven, rodeado de mujeres en la cocina familiar.

El primer “clic” lo vivió en Italia, durante un intercambio a los 12 años, cuando convivió con una familia que tenía una pequeña trattoria.

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Ha trabajado en lugares destacados del país como El Punto, luego pasó a dar asesorías y proyectos como chef privado, cocinando en lugares como Papagayo, Tamarindo y Flamingo para familias como los Palacios, una de las ramas de los dueños de Flor de Caña.

A pesar de haber estado cerca de la hotelería, reconoce que se había alejado un poco del sector antes de llegar a Cense.

En Cense, propone una cocina basada en el respeto por el producto local.

“Busco ingredientes que tengan historia. Me inspiro en la tierra, en el mar, en los sabores con los que crecí”, afirmó.

La propuesta estrella del restaurante es el menú de degustación, una secuencia de nueve platos en porciones pequeñas que resumen su visión gastronómica.

"Empezamos con sabores más terrosos, luego pasamos al mar, después carnes que tienen mucha identidad costarricense, y cerramos con dulces muy locales", describió.

Uno de los pilares de su trabajo es la conexión directa con los productores.

Entre sus ingredientes favoritos están los tubérculos como el tiquisque, la malanga y el ñame. También el culantro coyote, que, dice, no puede faltar en su cocina.

Influencias y futuro

Aunque Kevin tiene una visión muy personal, no deja de mencionar a quienes lo inspiran. A nivel internacional, admira al chef estadounidense Dan Barber, por su enfoque en el trabajo con los agricultores, y al español David Muñoz, por su creatividad. A nivel local, destaca a José Pablo González, del restaurante Al Mercat, ahora ubicado en Dota.

“Él fue de los primeros que vi usando producto local con técnica internacional y contando historias con los platos. Eso me marcó”, comentó.