GASTRONOMÍA

“Modernist Cuisine” se vuelve hogareña

“Modernist Cuisine”, la premiada enciclopedia sobre la gastronomía de vanguardia de 2.438 páginas y seis volúmenes, se pone ahora al alcance de un público más amplio con una nueva versión “at home” para emular en casa a Ferran Adrià o Heston Blumenthal.

Nathan Myhrvold —un genio que comenzó la universidad a los 14 años, acumula doctorados y másteres, trabajó con Stephen Hawking y fue el primer director tecnológico de Microsoft— vuelve a mostrar su fascinación y conocimiento de las técnicas de la cocina creativa y, junto al chef Maxime Bilet y el equipo de su The Cooking Lab, presenta “Modernist Cuisine at home” (Taschen).

“Se trata de un impresionante y extenso volumen de recetas, técnicas y sugerencias sobre una nueva forma de cocinar en casa”, dice en el prólogo la empresaria Martha Stewart, fundadora de un conglomerado de medios vinculados en su mayoría a la gastronomía.

“Este libro revolucionará nuestra forma de cocinar y de utilizar una receta”, augura.

Para ello se requiere instrumental básico como una balanza y un termómetros digitales, ralladores Microplane, olla a presión, selladora al vacío, soplete, batidoras de vaso y de brazo, tapetes y moldes de silicona, ablandadora de carne, deshidratador, pinzas largas, pinceles, así como tamices y coladores de distintos calibres.

También acostumbrarse a ingredientes indispensables en la cocina de vanguardia, como la goma xantana (espesante), N-Zorbit (convierte las grasas en polvo), citrato de sodio (para dar untuosidad) y productos silvestres desconocidos —liquen, aleluya o lechuga de minero— que chefs como René Redzepi han incorporado a sus platos.

Con estos elementos se pueden elaborar 406 recetas —distintas de las 1.500 de la primera entrega— magníficamente fotografiadas en el volumen principal y detalladas con minuciosidad en el “Cuaderno de cocina”, con páginas de papel impermeabilizado y lavable.

Muchas son tradicionales —macarrones con queso, alitas de pollo con salsa, brochetas, risottos, paella o pizza— pero tamizadas por los parámetros de la cocina de vanguardia, que Myhrvold define como “la equivalencia pictórica de Picasso, de Le Corbusier en arquitectura y de Martha Graham en el ballet”.

Dado que se trata de llevar la culinaria creativa a los hogares, donde la maquinaria no puede compararse con la de los restaurantes de alta cocina, se enseñan trucos para cocinar pescado al vacío en el fregadero o en una nevera portátil.

Madrid/EFE