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ESQUINA EPICUREA
¿Por qué falla un restaurante nuevo?

Puede ser por varias razones, pero quizás hay tres fundamentales: falta de capacidad técnica, pobre planificación y arrogancia.
La primera se describe como el no saber lo suficiente del negocio, la segunda la incapacidad de establecer prioridades y asignar los recursos y la tercera es creer que puede hacerlo sin ayuda y creer que sabe.
Lamentablemente las tres son frecuentes, pero la tercera es la que vemos más a menudo, pues es propio de un mercado emergente como el nuestro en el que muchos nuevos empresarios que han sido exitosos en otras áreas y deciden entrar en esta.
Lo grave de la situación es que el producto en un restaurante se consume mientras se crea, a diferencia de la industria de manufactura tradicional.
Hay en la industria de restaurantes otra alternativa: comprar una franquicia, pero cuidado… no es garantía de éxito, pues si quienes la adquieren creen que esto les asegurará el triunfo, se equivocan, sobre todo si de nuevo aparece la arrogancia en quienes dirigen la empresa.
Las franquicias ayudan con muchos recursos y guías usualmente relacionados con estándares de producción y servicio que han sido probados y exitosos en otros sitios, pero si la administración en general y consecuentemente los sistemas de recursos humanos están en manos de personas sin experiencia en este campo de restaurantes y tienen una orientación exagerada a la reducción de costos, inevitablemente, tarde o temprano fracasarán.
Duele ver la apertura de un nuevo sitio que aparece en el medio con gran despliegue promocional para tristemente escuchar comentarios en varias direcciones que reflejan improvisación, e inclusive terquedad en las relaciones, inconsistencia en las prácticas, afectándose al final el servicio y la imagen del negocio también en todas direcciones.
Un nuevo restaurante en estas condiciones sufrirá las consecuencias inevitablemente por algún tiempo, pues las razones que causan dichas consecuencias no tienen que ver con el edificio o la infraestructura, sino que están relacionadas a la cultura; el alma del negocio algo que una y otra vez es olvidado o considerado de baja importancia, ¡increíble!
Este negocio de los restaurantes no es solo de marcas o tendencias, es de lo elemental, un producto consistente con gente, para gente y a través de gente.
Buen provecho y hasta la próxima semana.


Alfredo Echeverría
Director Ejecutivo
Grupo HRS Consultores
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