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GASTRONOMÍA

El lado alegre del dióxido de carbono

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Cuentan que cuando el cillerero de la abadía benedictina de Hautvilliers, en Épernay, llamado Dom Pierre Perignon, probó por primera vez el resultado de su recién descubierto método de segunda fermentación en botella, exclamó: “¡Venid todos! ¡Estoy bebiendo estrellas!”
Aclaremos que a este fraile benedictino se le atribuye la invención del método de elaboración del champaña tal como lo conocemos hoy: con burbujas.
Porque en la champagne vino se hacía desde mucho tiempo atrás. Buen vino, además.
Suelos calizos, es decir, de carbonato cálcico, que es una sal del ácido carbónico, que deriva a su vez en dióxido de carbono... y es de lo que están hechas las burbujas del champaña.
Y, claro está, de cualquier vino espumoso, desde los cavas españoles a los “spumanti” italianos, pasando por las variedades alemanas, californianas o de cualquier otro país en que se elabore un vino espumoso, con o sin método “champenoise” (palabra femenina porque, en francés, “méthode” es femenino).
Las burbujas son el resultado de la disolución de ese anhídrido carbónico que se produce en la fermentación alcohólica (de glucosa se pasa a etanol y CO2) en el vino contenido en la botella, que impide que el gas se escape porque está cerrada.
La burbuja, en un champaña, es muy importante. Ha de ser fina, y surgir de modo regular y constante. Es bueno que formen “rosario” en la superficie de la copa, a la que deben ascender alegremente desde su fondo.
Sírvanlo frío, pero de verdad, no solo fresquito, poquito cada vez para que no se caliente.
Contemplen cómo suben esas maravillosas burbujas. Aspiren el aroma de uva y vino que surge de las copas. Brinden, si así les parece, y hagan que su boca sienta esa explosión de sabor, esa brillantez de fuegos artificiales, alegres, hermosos... Hagan como Dom Perignon, benefactor de la humanidad: beban estrellas.

Madrid / EFE

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