Cocina de innovación y cocina tradicional costarricense

La doctora Patricia Sedó es tecnóloga de alimentos de la Escuela de Nutrición de La Universidad de Costa Rica; sin embargo, es además apasionada de la historia y de la gastronomía costarricense y también contribuyente excepcional en el comité intersectorial que trabaja el Plan Nacional de la Gastronomía Sostenible y Saludable, una iniciativa propuesta por varias entidades como el ICT, Cacore, El Club de La Gastronomía Epicúrea, el INBio y el MAG entre otras. La Escuela de Nutrición, como entidad líder en la educación de profesionales en la tecnología de alimentos, sobresale al hablar por primera vez desde la academia y la institucionalidad de los conceptos de cocina de innovación y cocina tradicional costarricense. Es importante hacer notar que para el sector profesional costarricense escuchar que un ente como la Escuela de Nutrición de nuestra apreciada Universidad de Costa Rica incluye en su programa, en sus actividades y en su lenguaje el estudio de la gastronomía nueva, llámese como se desee (fusión, de autor, contemporánea, nueva o moderna) es como una bocanada de aire fresco. ¿La razón? El mundo contemporáneo es dinámico, ¡la gastronomía también lo es! Hay una realidad innegable, hay que documentar, estudiar, clasificar y apoyar a la gastronomía tradicional como un tesoro nacional, sin embargo, concentrarse solamente en esta y de manera romántica es negar el futuro gastronómico incluyendo la diferencia que debe hacerse notar entre una receta tradicional que ha sido modificada, y a la cual todavía y erróneamente se le clasifica como tal. El papel de instituciones como la Escuela de Nutrición de La Universidad de Costa Rica, liderada por la doctora Paola Páez y su equipo, en el estudio de la gastronomía costarricense, es de resaltar, felicitar, exponer y aplaudir.