Cada vez más revolucionario

Cada vez más revolucionario

Texturas está ampliando la utilización de las técnicas moleculares, pudiendo afirmar que ha llegado a un 60% de platos elaborados bajo este concepto

Federico Lizano es pionero de la cocina molecular en Costa Rica, pues irrumpió en el escenario gastronómico del país por primera vez con un restaurante y un menú que incluía un 25% de platos en el que por lo menos se utilizaba una técnica de esta nueva y revolucionaria corriente culinaria.

Hoy, meses después, continúa el desarrollo de la identidad de Texturas con amplia utilización de estas técnicas, hasta poder afirmar que ha llegado a un 60% de “platos moleculares". Y esa es la buena noticia de hoy.

Aclaración: la mayor parte del menú es el mismo, pero con variaciones en algunos de los ingredientes en cuanto a la aplicación de prácticas culinarias más avanzadas de la corriente.

¿Hacia dónde se dirigen Federico y su consistente enfoque? Prepara ya tres menús de degustación diferentes de cinco, siete y nueve platos, todos con algún componente molecular, probablemente para final de año o principios del próximo.

Por ahora, sorprende con especiales como unos quenelles de hígado fresco de ganso marinado en vino de cosecha tardía (Late Harvest), acompañado con un mousse de ciruela y un caviar de arándanos; en el plato se ven unas migas de cardamomo preparadas con la técnica molecular y que al morderlas “exclamaban” al romperse delicadamente entre los dientes, una textura crujiente que se disipaba casi inmediatamente en el paladar.

Este plato desde luego se acompaña con el vino de cosecha tardía… mmm.

Federico es hoy el primer chef también en utilizar de forma ya oficial en su cocina permanentemente el nitrógeno líquido, uno de los componentes representativos de la cocina molecular, en el que al sumergir ingredientes se provoca una especie de cristalización inmediata que se traduce en sensaciones crujientes y secas.

Este líquido se encuentra a 196 grados celsius y se requieren anteojos y guantes especiales para su manipulación para evitar accidentes. Otro plato exquisito que probamos fue un salmón servido con tubos de rissotto que fueron amalgamados con celulosa vegetal y elaborado con un fondo de almendra y vainilla, y servidos al lado de polenta de almendra. La compañía de Maximiliano, un experto conocedor de vinos, fue poética y efectiva al describir los que acompañaron la noche y los platos, su destreza y talento son peligrosamente encantadores, pues son sin pretensiones, cadenciosos, concisos y salidos del alma. De esos vinos es necesario hablar después, pues solo se consiguen en el restaurante.

Cada vez más molecular

Restaurante: Texturas Wine Bar.

Horario: Lunes a sábado de 6 p.m. a 12 m.n., domingos cerrado.

Teléfono: 2228-0345.