Restaurante Jürgen's: Mejillones Rockefeller
Cortesía Jurgen's/ La República
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Ingredientes


Para los mejillones:

  • 12 mejillones, media concha, limpios
  • 4 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de cebolla picada
  • 2 cdtas de ajo picado fino
  • 2 onz de Pernod
  • 100 grs. de hojas de espinaca limpias y sin tallos
  • Sal y pimienta al gusto
  • 4 cdas de queso parmesano rallado


Para el arroz con azafrán y camarones:

  • 2 tazas de arroz cocido
  • 2 cdas de cebolla picada
  • 2 cdtas de ajo picado fino
  • 2 cdas de mantequilla
  • 150 grs de camarón 51/60 pelado y limpio
  • 1 cda de pistilos de azafrán hidratados en agua
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 cda de cebollino fino picado
  • Brotes frescos para decorar


Salsa Bernesa:

  • 4 yemas de huevo
  • 1 ½ taza de vino blanco
  • 1 ½ onz de vinagre de tarragón
  • 1 ramita de estragón fresco picada sin tallos
  • 8 onz. de mantequilla clarificada 


Preparación

Mejillones:

  1. En un sartén caliente poner la mantequilla, cebolla y ajos hasta cristalizar.
  2. Agregar los mejillones sin la concha, flambear con el Pernod y salpimentar.
  3. Por ultimo agregar las hojas de espinaca. No recocinar.


Salsa Bernesa:

  1. Colocar una olla pequeña al fuego y reducir el vinagre de tarragón, el vino blanco y las hojas de estragón fresco hasta que queden solo 2 onz de líquido.
  2. En un bowl en baño maría colocar las yemas y el líquido reducido y batir a velocidad rápida hasta que las yemas se empiecen a cocinar y espesar.
  3. Retirar del fuego en ese momento y agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo de manera que todo emulsione.
  4. Agregar sal y pimienta al gusto y reservar.


Arroz con camarones:

  1. En un sartén poner la mantequilla, cebolla, ajo, el azafrán a cristalizar.
  2. Incorporar los camarones pelados y limpios, saltear por 1 minuto
  3. Agregar el arroz y mezclar hasta lograr un color uniforme.
  4. Por ultimo agregar sal y pimienta al gusto y chives picado.


Montaje:

  1. Colocar en cada concha espinacas y un mejillón encima, bañarlos con salsa bernesa y colocar queso parmesano, gratinar para que tomen un color dorado.
  2. En un plato colocar en el centro un molde de arroz.
  3. Rodearlo con los mejillones gratinados y decorar con los brotes frescos.


Más detalles


Restaurante: Jurgen's

Teléfono: 2283-2239

Web: www.hotelboutiquejade.com

Facebook:@RestauranteJurgens


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