Restaurante Jürgen's: Mejillones Rockefeller

Ingredientes

Para los mejillones:

• 12 mejillones, media concha, limpios
• 4 cdas de mantequilla
• 2 cdas de cebolla picada
• 2 cdtas de ajo picado fino
• 2 onz de Pernod
• 100 grs. de hojas de espinaca limpias y sin tallos
• Sal y pimienta al gusto
• 4 cdas de queso parmesano rallado

Para el arroz con azafrán y camarones:

• 2 tazas de arroz cocido
• 2 cdas de cebolla picada
• 2 cdtas de ajo picado fino
• 2 cdas de mantequilla
• 150 grs de camarón 51/60 pelado y limpio
• 1 cda de pistilos de azafrán hidratados en agua
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cda de cebollino fino picado
• Brotes frescos para decorar

Salsa Bernesa:

• 4 yemas de huevo
• 1 ½ taza de vino blanco
• 1 ½ onz de vinagre de tarragón
• 1 ramita de estragón fresco picada sin tallos
• 8 onz. de mantequilla clarificada 

Preparación

Mejillones:

1. En un sartén caliente poner la mantequilla, cebolla y ajos hasta cristalizar.
2. Agregar los mejillones sin la concha, flambear con el Pernod y salpimentar.
3. Por ultimo agregar las hojas de espinaca. No recocinar.

Salsa Bernesa:

1. Colocar una olla pequeña al fuego y reducir el vinagre de tarragón, el vino blanco y las hojas de estragón fresco hasta que queden solo 2 onz de líquido.
2. En un bowl en baño maría colocar las yemas y el líquido reducido y batir a velocidad rápida hasta que las yemas se empiecen a cocinar y espesar.
3. Retirar del fuego en ese momento y agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo de manera que todo emulsione.
4. Agregar sal y pimienta al gusto y reservar.

Arroz con camarones:

1. En un sartén poner la mantequilla, cebolla, ajo, el azafrán a cristalizar.
2. Incorporar los camarones pelados y limpios, saltear por 1 minuto
3. Agregar el arroz y mezclar hasta lograr un color uniforme.
4. Por ultimo agregar sal y pimienta al gusto y chives picado.

Montaje:

1. Colocar en cada concha espinacas y un mejillón encima, bañarlos con salsa bernesa y colocar queso parmesano, gratinar para que tomen un color dorado.
2. En un plato colocar en el centro un molde de arroz.
3. Rodearlo con los mejillones gratinados y decorar con los brotes frescos.

Más detalles

Restaurante: Jurgen's

Teléfono: 2283-2239

Web: www.hotelboutiquejade.com

Facebook:@RestauranteJurgens