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“Estas últimas semanas de apertura han sido un respiro económico”, Sebastián La Rocca, chef

Melissa González [email protected] | Jueves 10 septiembre, 2020 08:15 am

Sebastián La Rocca
Sebastián La Rocca tiene más de 20 años de trayectoria y ha trabajado con grandes de la cocina como Jamie Oliver. Cortesía Sebastián La Rocca/La República


Sebastián La Rocca no cree en la reinvención, sino en la adaptación, bajo esa consigna el también empresario continúa operando su restaurante Botaniko y hoy lanzó un nuevo negocio especializado en choripanes a la leña.

¿Cómo va la operación de Botaniko en estos meses?

Estos meses han sido como una montaña rusa con altos y bajos con las aperturas y cierres dictadas por el gobierno, lo cual afectan directamente a la operación de cualquier negocio.

Gracias a Dios en Botaniko hemos sido muy afortunados y a los clientes les ha encantado nuestra propuesta.

Estas últimas semanas de apertura han sido un respiro económico y es una alegría volver a ver las mesas de Botaniko llenas.

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¿Cuál ha sido el mayor reto que ha enfrentado como empresario?

Adaptarse a la situación actual y crear el balance entre todos estos factores, lo cuales son clave para nosotros, sin afectar la experiencia. Tuvimos que reducir el personal y los menús, ya que contamos con dos cocinas, siempre cuidando que los clientes no notaran la diferencia o se vieran afectados.

¿Cómo ha innovado en el restaurante?

No creo en la innovación o reinvención; es un tema de adaptación al cambio y a las necesidades de la situación actual. Nosotros no hacíamos delivery ya que nuestra comida está diseñada para vivir una experiencia en Botaniko. Tuvimos que adaptar muchos platos para que pudieran viajar bien y llegar a nuestros clientes en excelente estado.

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¿En qué proyectos ha estado trabajando?

Hace dos meses me uní a mis socios en Hamburguesía, un proyecto que me encanta ya que soy fan de las hamburguesas. En este periodo nos hemos enfocado en el producto, el menú y las redes sociales.

En estos días también estamos lanzando Chochan, un dark kitchen y mi versión de choripan a la leña. Este proyecto, lo cual me acerca mucho a mis raíces, lo tenía en mi cabeza desde hace cuatro años. Nuestros clientes pueden pedir Chochan por Rappi o Uber Eats y podrán escoger entre cinco diferentes tipos.

Por último, para finales de octubre se viene uno de mis proyectos más esperados con el que vuelvo a mi primer amor en la cocina, el Sushi. El nuevo restaurante se va a llamar Rōkka y es una barra Izakaya clandestina en Escazú.

¿Cómo abrir un nuevo negocio en medio de la crisis, cuál es su fórmula?

Mis socios y yo en Eat Gastro Group tenemos una visión muy clara de adonde queremos ir. En este momento estamos apostando al futuro con proyectos pequeños, dinámicos y sobre todo que nos divierten.


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