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ESQUINA EPICUREA

Malta

Conocer las características de los productos que uno consume es un paso crítico para su mejor disfrute. Este es el caso de la malta, ingrediente importantísimo en la elaboración de la cerveza, y el cual considero que en Costa Rica no se conoce como debiera. Dejándole la descripción a los expertos, presentamos hoy las características de la malta. El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el cual dichos granos se hacen germinar y se secan rápidamente tras el desarrollo de la planta. El término malta se refiere a varios productos del proceso: a los granos a los que este proceso se aplica, por ejemplo la cebada malteada; al azúcar, derivado de los granos con alto contenido en maltosa, por ejemplo la malta de panadería; al producto, basado en leche malteada, similar a un batido malteado. La malta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta. Los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidón del grano en azúcar.
La cebada es la malta más común debido a su alto contenido en enzimas. Se pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante puede que no tenga el contenido enzimático suficiente para convertir su almidón de forma completa y eficientemente. El típico proceso de malteado de un tipo de malta más clara se desarrolla de la siguiente manera: los granos frescos (sin haberlos sometido a ningún proceso previo) se lavan y empapan hasta que comienza la germinación. Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinación y el crecimiento del acrospiro, es decir, del pequeño tallo que comienza a crecer del grano. Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos. Este proceso tarda unos 4 o 6 días para la cebada. Tras esto, la malta “verde” se cocina a una temperatura de 38ºC a 49ºC durante 24 horas y después de 60ºC a 71ºC (según los especialistas), hasta que el contenido de humedad sea menor del 6%. Las maltas oscuras para cerveza se cocinan a veces de diferente manera para potenciar varias características.
Un mayor tostado dará un color más oscuro, como es el caso de las cervezas denominadas “Dark”. Recordemos que en el caso de la cerveza, la malta produce las notas dulces, y por el contrario, el lúpulo, del cual hablaremos en otra ocasión, aporta el sabor amargo característico de la cerveza.
El malteado más intenso también aportará a la cerveza un sabor más seco y ligeramente amargo (en el caso de las tipo dark).
¡Buen provecho y hasta la próxima semana!

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