Cocina entre culturas

Cocina entre culturas

La cocina internacional ha influenciado la gastronomía nacional con nuevos sabores, colores y texturas; celebramos con este paseo gastronómico el Día de las Culturas

Melissa González
mgonzalezt@larepublica.net

El país ha logrado una gran evolución culinaria que se ha notado con la presencia de restaurantes de diferentes países, lo que ha enriquecido de gran forma nuestra cocina.
“La cocina internacional ha influenciado dramáticamente especialmente en los últimos 15 años; la comida empezó a cambiar a través de los menús de los hoteles”, expresó Alfredo Echeverría, director ejecutivo de Grupo HRS, miembro de La Confrerie de La Chaine des Rotisseurs, Asociación Mundial de La Gastronomía.
La fusión de productos internacionales y costarricenses es la máxima tendencia, según el criterio del chef Hernán Díaz, ganador este año de la competencia Maestro Culinario.
“La comida internacional es una herramienta más para dar una mayor y más creativa utilización a nuestros productos tan buenos como frutas, vegetales, y por supuesto los mariscos”, expresó Díaz.
Chefs renombrados nos llevan de viaje a través de sencillas recetas a base de productos nacionales, pero con evidente influencia internacional.


Desde Asia
Ensalada de mandarina
Chef Doris Goldgewicht
Dos Pinos

Ingredientes
Lechugas varias, 1 cebolla morada en lonjas bien delgadas, 1 lata de mandarinas en almíbar (colado y reservado el jugo), 1/2 taza de almendras en lonjas, 1/2 taza de azúcar moreno, 200 g de queso rico Dos Pinos en cuadros.

Aderezo
1/4 taza de vinagre balsámico, 3/4 taza de aceite, 1 cda. de jugo limón, 4 cdas. del jugo de mandarinas, 1 a 2 cdas. de mostaza Dijon, 2 cdtas. de azúcar, sal, pimienta.

Preparación
Disuelva el azúcar moreno en una sartén y agregue las almendras.
Pase a un papel aluminio engrasado y separe con un tenedor. Deje enfriar. Lave y seque muy bien las hojas de lechuga y parta en trocitos. Parta la cebolla en lonjas delgadísimas. Mezcle los ingredientes del aderezo. Rectifique sabores.


Desde España
Costilla de cordero
Chef Hernán Díaz
Hotel Costa Rica Marriott

Ingredientes
5 oz. de costilla de cordero. Sal y pimienta al gusto. 1 papa. 1/2 cucharadita de esencia de trufas. 1/2 oz. Mantequilla. 1 taza de crema dulce. 40 g de queso manchego español. 25 g de tomate cherry. 1 oz. de aceite de oliva. 1/2 tomate. 1/2 cebolla morada.

Preparación
Marinar la costilla de cordero con sal, pimienta, aceite, ajo y tomillo. En una sartén colocar las costillas y sellarlas por ambos lados; terminar al horno. Para el puré de papa con esencia de trufas cocinar la papa sin cáscara y cortada en 4 en agua hirviendo y hacer el puré con la esencia de trufa, mantequilla, y 2 cucharadas de crema dulce. Para la salsa de queso manchego: en una olla agregar el queso manchego, junto con el resto de la crema dulce, cocinar a fuego medio, mover hasta que se derrita el queso, retirar del fuego y licuar cuando esté aún tibia. Devolver al fuego para calentar y servir. Para salsa de cherry: en la licuadora mezclar los tomates y el aceite de oliva, colar y sazonar. Para la ensaladilla de tomate y cebolla morada: cortar la cebolla morada en juliana, luego al tomate solo la piel también en juliana mezclar con aceite de oliva sal y pimienta.


Desde Italia
Carpaccio de salmón con citroneta de pejibaye
Chef Marco Cavenago
Hotel Real Intercontinental

Ingredientes
100 g de salmón fresco, 30 g de jugo de limón, 60 g de aceite extra virgen de oliva, 2 pejibayes, 10 g de sal, 5 g de pimienta, 1 tomate fresco.

Preparación
Cocinar el pejibaye en agua hirviendo y sal por hora y media. Poner el tomate en agua hirviendo por 15 segundos, luego en hielo y agua fría para quitar la piel, cortarlo en 4, quitar las semillas y cortarlo en cuadritos Rebanar el salmón finamente y ponerlo por todo el plato. Mezclar la sal, el jugo de limón, el aceite y la pimienta, poner este aderezo encima del salmón mezclado con el pejibaye cortado al gusto. Colocar al centro del plato el tomate y poner su guarnición, preferiblemente eneldo o perejil.

Desde Francia
Chateubriand con vegetales bebé y salsa de cocoa
Chef Francis Canal
Hotel Grano de Oro

Ingredientes
225 g. lomito, 200 g. habas, 100 g. alverjas chinas, 100 g. Vainicas, 8 espárragos grandes, 16 zanahorias de colores, 8 minicebollas, 50 g mantequilla, hinojo, 1 cd. aceite oliva y 2 cd. vinagre balsámico.
Salsa de cocoa : 50 g cebolla morada, 1 cdta. pasta de tomate, 1 cdta. azúcar, 2 cd. vinagre balsámico, 1 tz vino tinto, 5 unid pimienta de jamaica, 1 Bouquet garni, 1 tz glass de carne, 2 cdta. cocoa pura, 1cdta. Oporto, maicena, 1/2 barra mantequilla

 

 

Preparación
Cocinar las verduras en agua salada hirviendo y enfriar en agua con un poco de hielo (pelar las habas), luego saltear en mantequilla derretida. Cocinar cada verdura por aparte a fin de preservar el sabor. Cocinar las zanahorias con 1/4 de tz de agua, 1/4 de ctda de sal, 1/8 de ctda azúcar, 1 cdta. de mantequilla, 1 ramita de tomillo cocinada a fuego lento tapado hasta que se seque. Hervir y enfriar la minicebolla por corto tiempo y cocinar con la misma técnica que las zanahorias.
Salsa cocoa
Sofreír la cebolla picada finamente con 1 cdta. de mantequilla, agregar la pasta de tomate y tostar, añadir el azúcar, dejar caramelizar, agregar el vino tinto, dejar reducir a 2/3 de taza, completar con el glass de carne, hervir, ligar con la maicena diluida en Oporto. Termina incorporando la mantequilla y la cocoa pura.
Colar y servir muy caliente con la carne, cocinada a su gusto.


Desde Canadá
Tartar de salmón
Chef Jeffrey Torres
Hotel Ramada Plaza Herradura

Ingredientes
70 g de salmón ahumado, pizca de sal, pimienta y ajo, 1 cda. de aceite de oliva, 1 cda. de limón, 1 ramito de eneldo y 1 cdta. de mostaza Dijon

Papa Rosti
2 papas ralladas, 1 huevo, pizca de sal, pimienta y comino, 3 cdas. de harina.

Salsa de yogur
1 yogur natural, 3 cdtas. de natilla, 1 ramito de eneldo, pizca de sal y pimienta, 10 g de alcaparras y 1 cdta. de limón.

Aceite Verde
10 hojas de albahaca, perejil y espinacas. Pizca de sal y pimienta.

Preparación
Se pica el salmón en cuadritos, se agregan todos los ingredientes.
Para la papa Rosti: se ralla la papa y se agregan los ingredientes y se sofríe en un freidor o sartén.
Aceite verde: Se cocina la espinaca y se licua con perejil, sal y pimienta y se cuela.

 

 

 

 

 

 

 

 

Desde Japón
Helado teppanyaki
McCarthy Avendaño
Restaurante Fuji

Ingredientes
1 tajada de queque seco
Medio banano semimaduro
120 g bola de helado de vainilla,
Margarina al gusto

salsa
1 onza de Grand Marnier
1 onza de brandy
1 onza de jugo de naranja.

Preparación
Primero se elabora la salsa, toman los tres ingredientes y se revuelven, y se colocan en una botella.
En una plancha caliente se coloca el queque con el banano y la mantequilla para dorar un poco, se agrega un poco de la salsa. Se retira y se coloca en un plato.
Luego se coloca el helado en la plancha y se flamea con la salsa, se deja derretir un poco, se retira y se coloca en el plato. El caldo que queda en la plancha se esparce y se deja secar un poco, luego se recoge con una espátula y se coloca al helado.