“Detrás de la crisis se encuentra el aprendizaje”, Randy Siles, chef

El chef costarricense Randy Siles se muestra positivo ante la situación que vive el país, continuar con un proyecto que abrió en marzo y aprender de la crisis es su consigna.

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Siles trabaja desde 2015 como chef embajador de Costa Rica, promoviendo la gastronomía nacional en diversos países, al mismo tiempo aprovecha los viajes para traer técnicas en su propio laboratorio.

Además, fue seleccionado por segundo año consecutivo entre los cinco personajes más creativos de Centroamérica y el Caribe, por la revista Forbes.

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Entrevista

¿Cómo han afrontado la situación que vive el país?

Sin duda alguna ha sido una situación inesperada para el mundo. Detrás de la crisis económica se encuentra el aprendizaje, el cambio y la transformación para desarrollar un modelo económico que fortalezca nuestros sistemas alimentarios, nuestra producción agrícola y pesca, la seguridad alimentaria y nutrición, y la soberanía alimentaria

¿Cómo está innovando en estos tiempos?

Precisamente, en marzo, nuestra plataforma Autóktono y la Finca Integral Educativa San Francisco de Asís en Copey de Dota forjaron la nueva alianza “De raíz”, para potenciar el patrimonio gastronómico y la soberanía alimentaria de Costa Rica.

El restaurante La Tolva, ubicado en la finca, es nuestro laboratorio de investigación y educación centrado en la filosofía kilómetro cero con la misión de empoderar a la nueva generación de cocineros y así transformar los sistemas alimentarios locales, comunitarios mediante una gastronomía sostenible y saludable.

¿Qué planes tiene para este año?

En el transcurso del año ofreceremos experiencias vivenciales agro gastronómicas, que comienzan con un recorrido y aprendizaje de métodos de cultivo agroecológicos en la finca y terminan en el restaurante, con un menú degustación “de la tierra a la mesa”, elaborado con productos frescos cultivados en nuestra finca y por agricultores locales.

También, ofreceremos cursos alineados con nuestra filosofía Kilómetro Cero para cocineros de todo nivel, desde aprendices hasta chefs.

¿Cuál es el mayor reto del sector?

Ahora creo que debemos trabajar fuerte en preocuparnos por ofrecer seguridad y valor a nuestro consumidor.

Es un tiempo en el que muchas personas pensarán ¿dónde y por qué? Creo que la situación actual nos ofrece una oportunidad para transformar nuestros establecimientos en nuevos espacios con mínima saturación y más naturaleza, espacios en los que podamos valorizar la oferta que se presenta, desde el origen del producto autóctono, la identidad de cada plato y nuestro compromiso con el planeta.