RESTAURANTES

Gastronomía para sortear la crisis

Las propuestas de gastrobares ayudan al sostenimiento de los restaurantes de alta cocina en España

Los cocineros españoles se han empleado a fondo para sortear la crisis sin perder la excelencia pero con nuevos modelos de negocio en un año en el que subió el Impuesto del Valor Añadido (IVA), la Guía Michelin fue más justa y Argentina se quedó sin jamón ibérico.

“Éste ha sido el año del mantenimiento, del afán de los cocineros por seguir adelante”, dijo el periodista y crítico gastronómico Carlos Maribona.
Así, muchas de las aperturas corresponden a nuevos modelos “adaptados a la crisis, informales, con menús más baratos, productos de menor coste y menos personal”.
En muchos casos, las propuestas de gastrobares ayudan al sostenimiento de los restaurantes de alta cocina regentados por los mismos chefs.
Ricard Camarena abrió Central Bar, en el Mercado Central de Valencia y Ramsés en Madrid, donde combina una propuesta “canalla” con otra “más seria”. Otros apostaron por el extranjero.
El también periodista gastronómico Pau Arenós encuentra “sorprendente” que durante una “crisis salvaje” este sector “siga atrayendo a inversores valientes”.
Otra novedad acuciada por la economía es la llegada de los cupones de descuento “a la alta cocina”, refiere Arenós, quien la considera “rara y digna de análisis” ya que en el mismo comedor habrá “un cliente pagando el 100% y otro el 50%”.
Hubo algunos cierres sonados, de clásicos como los madrileños Jockey o Balzac, pero el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, expresa que “abrieron muchos más, porque es el sector que mejor ha soportado la crisis y porque la española se mantiene como la mejor gastronomía del mundo”.
La clientela extranjera ha supuesto una tabla de salvación para muchos restaurantes de alta gama. De ahí la importancia que se da en el sector a las estrellas Michelin, que este año tampoco llegaron en forma de lluvia pero aportaron algún gramo más de justicia.
España suma siete establecimientos con la máxima distinción de la Guía Roja tras la incorporación de Quique Dacosta en Alicante y Azurmendi en Vizcaya, 17 con dos estrellas y 123 con una.
De injusticia se calificó que la revista británica Restaurant volviese a negar a El Celler de Can Roca, en Girona, el título de mejor restaurante del mundo, que volvió a recaer en Noma (Copenhague).
Eso sí, Joan Roca recibió el “Nobel” de la cocina que otorga la Academia Internacional de la Gastronomía.

Madrid / EFE