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Lunes, 28 de septiembre de 2020



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UNA realiza investigaciones para controlar sabor y aroma del cacao

Jeffry Garza [email protected] | Viernes 21 agosto, 2020 10:41 am

Un hombre corta un cacao directamente desde un árbol
Imagen con fines ilustrativos. Shutterstock/La República


Controlar el sabor y el aroma del cacao a través de su genética, condiciones ambientales y fermentación es el objetivo de una investigación de la Universidad Nacional (UNA).

Se trata de una metodología de micro fermentación diseñada e implementada como herramienta de utilidad y relevancia para la agroindustria del cacao.

“El objetivo de esta investigación fue analizar las transformaciones bioquímicas asociadas a la calidad de diferentes grupos genéticos del cacao mediante una micro fermentación controlada”, explicó Katherine Rojas, encargada de la investigación y licenciada en Agricultura Alternativa.

Se analizaron varios componentes del cacao como glucosa, fructosa, etanol, ácido láctico y acético en pulpa, entre otros, a lo largo del proceso de fermentación.

Durante la fermentación, la pulpa que envuelve las semillas es metabolizada por microorganismos que producen cambios bioquímicos, dando origen a precursores de aroma y sabor del cacao.

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La investigación concluye que la metodología empleada posee un efecto regulador en el comportamiento de los componentes que influyen en el sabor y aroma de la fruta.

“Los resultados reflejan que las condiciones climáticas, agronómicas del cultivo y localidad, tienen un efecto importante en el comportamiento de los compuestos (…)”, detalló Rojas.

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Analizar la acidez del grano para confirmar el grado óptimo de fermentación, es la principal recomendación que hizo Rojas a los productores de cacao para mejorar su producto.


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