Pedro Oller

Pedro Oller

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Martes 14 Junio, 2011


Salados


Recientemente, previo a tener que lidiar con el consumo de balines, la señora Ministra de Salud recomendaba a los costarricenses una dieta diaria que incluyera menos sal. Aunque los ticos no andamos tan mal, podríamos estar mejor y cerca de la meta de la Organización Mundial de la Salud de cinco gramos de sodio diario versus los siete nuestros, similares al consumo en Dinamarca o Finlandia y muy inferior al de nuestra herencia gastronómica española que es de casi 11.
Como parte de lo anterior, escuché también que consideran negociar con los restaurantes el retirar los saleros de las mesas y ahí, me acordé de una interesante nota del New York Times de hace unos meses que marginalmente se refiere a este respecto: Restaurantes en los cuales son los chefs, y no el cliente, quien decide el cómo consumir sus preparaciones.
“Nueva York ha engendrado una raza de restaurantes y café duros que están diciendo no. No a servir espressos para llevar, a moler más de una libra de café por cliente. No a amansar la intensidad de un plato magma-picante. Y sobre todo, no a esa convicción del siglo 21 que todo puede acomodarse al gusto del cliente”.
El caso del café es especialmente curioso: la dueña de una cadena de tres cafeterías llamada Grumpy Coffee, explica que el espresso hay que tomarlo rápido y muy caliente. Así, les propuso a sus clientes que la única forma de comprar uno para llevar era si compraban también una taza de porcelana con tapa especial por $12 y que pueden dejarse con la idea de reusarla.
Otros ejemplos son el de un restaurante italiano, Pepe Rosso, que ha eliminado la posibilidad de pedir bebidas descafeinadas, descremadas o light pues como bien apunta su dueño: “Si estás a dieta, tomá agua”. O, el de los chefs Kevin Shopsin quien no permite mesas de más de cuatro personas y quien, al igual que el chef cajún Paul Prudhomme, prohíbe servir más de una vez el mismo plato en una mesa. Eso siempre me ha parecido sensato ya que permite picar.
Sin embargo, como bien apunta el artículo, las razones no atienden solo criterios económicos o majaderos, sino también culturales o de gusto. En la sede neoyorquina del restaurante francés de carne, Le Relais de Venise L’Entrecôte, las opciones de cocción son: Bien cocido, al punto (o medio), rojo o azul (casi cruda). Nada de tres cuartos. En otro, el Spotted Pig, especializado en hamburguesas, la opción de queso se reduce al Roquefort. En la variedad no está el gusto sostiene su dueño.
No llegué a cenar en el famoso restaurante El Bulli de Ferrán Adriá pero como ha escrito mi respetado Miguel Casafont con mucho tino y respecto de la cocina molecular aquí tendríamos “espuma picante de chayote, perlas de chicharrón y ravioli de cas en salsa de mondongo.” Adonde fueres, hacé y probá lo que vieres, como trato de inculcarle a mi matoso hijo de seis años. Buen provecho.

Pedro Oller