El vino y sus procesos de fermentación
Mariana Aguilar mariana.aguilar@chateau1525.com.com | Viernes 15 febrero, 2019
La fermentación maloláctica produce dióxido de carbono, al igual que la alcohólica, pero en menor medida, de ahí su nombre.
Es buscada y apreciada en lugares del mundo donde el frío hace que las uvas tengan una acidez muy elevada, de manera que este proceso la baja de 1 a 3 gr/Lt, volviéndolas suaves y cremosas.
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En ese proceso el ácido málico se convierte en ácido láctico; el primero se encuentra en las manzanas verdes, mientras que el segundo brinda un perfil de aromas como yogur, crema dulce, queso, leche o mantequilla, muchos aromas que permiten disfrutar de un vino muy particular.
También permite crear un maridaje espectacular con platos con esas mismas características, como pastas con crema o mariscos salteados con mantequilla.
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Si el vino pasó por el proceso de fermentación maloláctica dentro de una barrica, a los aromas antes mencionados se sumarán los que le aporte el tanino del barril.
Si fuera francesa serán de almendra tostada, clavo de olor, pimienta tabaco; si fuera americana, coco, ahumado, vainilla, y chocolate amargo.
Mariana Aguilar
Coordinadora
Escuela Argentina de Sommelier
