Chef Luis Morales en Costa Rica: "Encontré una manera de canalizar mi creatividad a través del fuego”
El líder del proyecto Bendito Fuego de El Salvador cocinará hoy en Caffè Negroni y mañana en El Novillo Alegre
Melissa González mgonzalezt@larepublica.net | Miércoles 03 julio, 2024
Una experiencia de cocina abierta en todo sentido donde el fuego es el protagonista ofrecerá el chef Luis Morales, líder de Bendito Fuego de El Salvador, en Costa Rica.
La primera cita es hoy en Caffè Negroni, a las 7:30 p.m.; mañana jueves, a las 7 p.m., será el turno de El Novillo Alegre, en Escazú.
Morales dio a La República detalles de su proyecto y su pasión.
¿Cuál es el concepto de Bendito Fuego y cómo nace el proyecto?
Es celebrar y honrar al elemento fuego; sin él, los seres humanos no hubiéramos evolucionado ni conquistado el planeta, desde la forma más básica de civilización hasta la actualidad.
El proyecto nace a raíz de toda la experiencia que fui acumulando durante años, especialmente en Argentina, donde viví por casi 9 años y descubrí la cocina de fuego vivo. Al inicio de mi viaje personal en la cocina, lo primero que conocí fue la técnica de parrilla, pero sabía que había un mundo más amplio. Poco a poco, fui descubriendo los verdaderos orígenes de la cocina en general y logré trascender el umbral de la parrilla.
Encontré una manera de canalizar mi creatividad a través del dominio del fuego, convirtiendo mi estilo de cocina en uno primitivo y versátil. Esto me permitió incorporar técnicas modernas aplicadas a las ancestrales, creando así una fusión única al cocinar con fuego vivo.
¿Qué busca Bendito Fuego?
Rescatar y promover el culto y admiración de las civilizaciones antiguas por el fuego, para crear experiencias gastronómicas y de destino al aire libre.
¿Cuál el mayor reto de trabajar con fuegos abiertos?
Los elementos de la naturaleza, sobre todo el clima. El fuego por naturaleza es libre, indomable, y sobre todo muy sensible a los elementos externos. Por eso uno nunca se puede confiar al cocinar con fuego vivo y abierto, uno se convierte en guardián y protector del fuego, lo protege y cuida para hacerlo crecer, de esa forma nos aseguramos de poder calentar y alimentar.
Una vez uno domina la técnica, es como cocinar con cualquier cocina moderna, las variables a controlar siempre serán tiempo y temperatura. Pero al agregarle variables externas, como el viento, la altura, la humedad, el sol, se convierte en una lucha entre el cocinero y la naturaleza, y ya sabemos quién lleva las de ganar en esa batalla.
¿Qué experiencia ofrecerá en Costa Rica?
Una experiencia de cocina abierta en todo sentido. La gente podrá interactuar con nuestra cocina, ver, oler, tocar. Esa es parte de nuestra esencia; no tenemos secretos y compartimos el conocimiento con gusto.
Normalmente, cocinamos la mayoría del menú el mismo día. Siempre trato de que lo que el cliente va a probar sea de primera calidad, lo más fresco posible. Más allá de los sabores, aromas y demás sensaciones, buscamos que se lleven una experiencia completa, donde también puedan aprender algo nuevo.
¿A qué se debe la selección del menú que va a presentar?
Si bien es cierto no hago ni pretendo ofrecer una experiencia del tipo argentina o sudamericana, no puedo negar que gran parte de mi educación y aprendizaje se debe a mis años en Argentina, por lo mismo soy purista de convicción y corazón, lo que se traduce a la poca intervención o alteración de los sabores naturales en los productos.
Vamos a cocinar proteínas y vegetales, utilizaremos especias y hierbas locales, y sobre todo combinaremos diferentes técnicas de la cocina de fuego abierto para resaltar cada producto y que pueda expresarse de la mejor manera.
También buscaremos incorporar productos o ingredientes que Caffè Negroni y El Novillo Alegre utilicen y de esa forma crear una colaboración entre la cocina de ellos y la mía.
¿Cuál es el mayor reconocimiento que ha recibido en su trayectoria?
A pesar de tener casi 35 años, una edad en la que muchos cocineros ya tienen una larga trayectoria, yo empecé tarde. Hace solo 5 años pude dedicarme completamente a esta industria. En realidad, soy publicista con especialización en planificación estratégica y a eso me dediqué la mayor parte de mi vida laboral. Sin embargo, la cocina siempre fue mi pasión, y cuando llegó el momento, no dudé en hacer el cambio.
Por el momento, quizá no tengo un reconocimiento como un premio o una mención destacada, pero creo que he logrado dos grandes hitos profesionales: conocer y compartir fuegos con mi referente personal, Francis Mallmann, y descubrir mi verdadera pasión, viviendo de ella al 100% cada día.
Próximamente, espero inaugurar un restaurante donde podré aplicar todo el conocimiento y experiencia acumulados en casi 15 años cocinando con fuego abierto.
Reservas
- Caffè Negroni 2101-6946
- El Novillo Alegre 2288-4995
