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Lunes, 12 de noviembre de 2018



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Una cocina estimulante

Dámaris Ruiz [email protected] | Jueves 07 febrero, 2008



Una cocina estimulante

“En mi restaurante somos pragmáticos, provocativos y con sentido del humor”, dijo uno de los mejores chefs del mundo, el español Ferran Adrià

Dámaris Ruiz
[email protected]

Madrid, España- Aunque no cocinó en vivo, el chef catalán Ferran Adrià logró uno de los mayores llenazos del auditorio donde se llevó a cabo la Feria Madrid Fusión a finales de enero.
Este chef, dueño del restaurante elBulli, ha conseguido fama internacional por difundir la gastronomía molecular.
Sus cocinas son verdaderos laboratorios donde se experimenta con los ingredientes tradicionales pero en formas atípicas. Por ejemplo, este año logró un chocolate sin azúcar ni leche con la misma textura cremosa, utilizando pistacho.
Este “invento” lo anunció durante el congreso, al igual que el risotto de mora (donde las semillas hacen de arroz), la esencia de parmesano o los merengues de remolacha vacíos por dentro.
Adrià consiguió el pasado 2007 estas y otras recetas en su taller, el cual opera seis meses al año. Los otros seis, abre el restaurante, el cual tiene reservaciones hasta dentro de dos años.
“La cocina no es polémica, es libertad”, dijo el chef, quien ha recibido críticas de los más puristas por sus fusiones culinarias. Sin embargo, sus propuestas han revolucionado la forma de ver la gastronomía,
proyectándola al futuro, donde la globalización es un hecho y los comensales claman por sorpresas.
“La cocina de vanguardia se ha aceptado hace poco en España”, dijo Adrià. “Ahora los chefs son famosos, pero cuando yo comencé con mi propuesta en el 94, estuve a punto de ser deportado”, continuó.
Durante la conferencia de prensa, dijo que es muy difícil asombrar cada año con novedades, pues la cocina es como el arte o como la moda, son ciclos que llevan mucho tiempo en asentarse y se mantienen vigentes por largas temporadas.
“En elBulli somos pragmáticos, provocativos y con sentido del humor”, definió Adrià, de su propuesta vanguardista.
Vanguardista pero de calidad. El chef afirmó que “es una obligación utilizar los mejores productos ecológicos”.
Además, “prefiero un pequeño proveedor que sabe lo que quiero específicamente y que siempre me va a satisfacer”.
Esta vuelta a lo natural fue muy comentada por los expositores de la feria. Adrià dijo que es un problema cómo muchos restaurantes de España están apostando por la comida prefabricada, lo cual ahuyenta al turismo y destroza la buena fama de la cocina ibérica en el mundo.
Por otro lado, adujo que es muy difícil trasladar la cocina profesional a la casera. “Siempre va a haber una brecha. De la casa hace mucho tiempo que no llega influencia a la alta cocina profesional”.
Pero también las recetas de casa evolucionan, “no es lo mismo lo que comíamos hace 50 años a ahora”