Sabores en familia

Nuestro paladar comienza a acostumbrarse a algunos sabores desde que estamos en el vientre materno puesto que llegamos a este mundo con los cinco sentidos desarrollados.

El bebé traga líquido amniótico a partir de su segundo mes de desarrollo. Si percibe un sabor dulce acelera la absorción, mientras que si el sabor es amargo, deja de tragar en el acto.

Gracias a este proceso el bebé puede luego oler a su madre,  buscar su pecho y amamantarse. Después, el ambiente en el cual transcurre su infancia le “construye” un olfato y un paladar amplios en aromas y sabores, que puede seguir creciendo con el tiempo a lo largo de la vida y según sus circunstancias.

Por otro lado, y aunque en todos los pueblos del mundo existe una tradición culinaria, la globalización trajo un libre comercio que permite ahora circular productos de un país a otro en horas, y las nuevas tecnologías nos acercan a distintas maneras de elaborar recetas de cocina en los diferentes pueblos y culturas.

Además, las mujeres, históricamente dedicadas a cocinar y trasmitir de generación en generación no solo las recetas sino la forma de conservar algunos alimentos, han conquistado un lugar para trabajar como profesionales, empresarias y muchas otras formas de producción.

Esto podría poner en peligro la tradición culinaria costarricense si no se hubiera investigado y escrito para las nuevas generaciones sobre este tema.

Isabel Campabadal, enamorada de la cocina desde niña, y habiendo vivido muchos años en Europa y Estados Unidos, se sintió impulsada en hacerlo desde que la editora de la revista “Bon Appetit”, de ese último país, se mostró interesada por la cocina costarricense.

Así comenzó y ya son once los libros de su autoría sobre el tema. Para mencionar solo dos, “Cocina del nuevo mundo” (Farben 2000), surgió al calor del intercambio comercial que permitía mezclar productos locales con otros de diferentes lugares del mundo.

“Costa Rica cocina y tradición” (Ojalá Ediciones 2015) es el más reciente libro que surge, según ella misma explica, por el interés de plasmar recetas de la auténtica cocina costarricense y sus productos, en el contexto de las numerosas fiestas que se hacen en los pueblos de donde provienen.

Cada localidad, con su geografía y su clima, con sus celebraciones  y comidas tradicionales se distingue, y nada mejor para nuestro sentido de pertenencia y para  mostrarnos al mundo con identidad propia, que empezar por conocernos en profundidad a nosotros mismos. “…Podríamos decir que la innovación para tener identidad debe nacer de la tradición…” dice Campabadal en la página de presentación del libro.

Hay aún una raíz en los jóvenes por lo que les transmitieron sus madres y abuelas. Pero con el tiempo esto seguramente se irá diluyendo, piensa Deyanira Elizondo,  ama de casa (71 años).

Ivannia Fonseca, (63 años), rescata las comidas tradicionales usando medidas y técnicas de cocimiento nuevas. Ella asegura que así se pueden conservar los sabores de las recetas de las abuelas y que las mamás modernas deben apasionarse por cocinar porque eso contribuye a unir a la familia, aunque sea en el fin de semana.

Otras mujeres costarricenses se  han interesado por dejar constancia en un libro de las recetas costarricenses.

Entre ellas, hay que destacar a Marjorie Ross. “Estudiando en Francia me surgió la inquietud acerca de cómo nuestro pueblo  había combinado producción, naturaleza y alimentación en un conjunto coherente, armónico y nutritivo”, dice Ross en la introducción de su libro “Al calor del fogón” (Ediciones Farben 1990).

Isabel Capabadal lo resume diciendo: “los secretos de cocina y las preparaciones se han transmitido entre el humo de las cacerolas y el murmullo de voces de las cocineras de la familia.

Ellas se han encargado de transmitir de boca en boca recetas, o las han anotado con impecable caligrafía en cuadernos manchados de harina o grasa.

De esas memorias y papeles guardados en la alacena, proviene la tradición y el acervo cultural de toda una nación y un pueblo”.

Fuentes: Fuentes: Dr. Antonio González, Hospital Universitario de la Paz, en: www.serpadres.es. Colaboración de la Asociación Gerontológica Costarricense.

Carmen Juncos y Ricardo Sossa

Editores jefes

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