Leopoldo Barrionuevo

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Sábado 19 Marzo, 2011


Elogios
No hay peor sordo…


…Que el que no quiere oír, dice el refrán, pero el peor sordo es el que cree que las sabe todas más una, el que pide consejos para mantener sus paradigmas, el que te interrumpe tras pedirte un consejo para demostrarte que él tiene razón.
El mundo está sembrado de boludos o aspirantes a serlo. Es la única especie cuya cotización decae siempre porque abundan hasta convertirse en plaga, por tanto no cotizan en bolsa. Y es penoso que existiendo cada vez más medios de comunicación y redes sociales, se multipliquen hasta el hartazgo con un agravante: están convencidos que el resto pertenece a esa especie deleznable y no a la excelsitud en que ellos creen moverse.

Veamos cómo funciona un restaurante, su posicionamiento y a quién servirá y lo primero es la ubicación, algo que no debería dejar dormir a los propietarios para plantearse previamente quiénes serán los clientes, qué segmentos de público, de qué nivel de ingresos y de qué preparación y gustos. Junto con la ubicación va el parqueo: a nadie le agrada dejar su carrito en la calle, cuidado o no por desconocidos, en especial de noche, cuando hay que caminar hacia el vehículo.
A qué se va a dedicar, qué tipo de especialidad de comidas ha de servir, qué competencia cercana ha de enfrentar (como para no desatar una guerra de precios) y cómo se proveerá, porque la materia prima para la comida no es precisamente algo secundario, al igual que el diseño, la distribución de las mesas, los adornos del medio ambiente, véanse si no los programas cada vez más habituales de gourmets que se brindan por cable, para comprender que este no es un negocio para chambones.
El marketing no es lo menos importante: la publicidad, la promoción, los anuncios por redes sociales, el boca oreja, el correo electrónico y desde ya, la investigación previa que a casi nadie preocupa acerca de casi todos los factores mencionados porque algunos invierten millones en el negocio y ni siquiera moneditas en investigar: se guían por su inefable intuición, ¡hágame el favor…!
Llegamos al tema candente: los precios en un país donde te cobran sobre lo marcado un 13% de impuesto de ventas, un 10% sobre servicio de mesa y además te tratan de disuadir para dejar tips (una propina adicional para pendejos) lo que te convierte al precio final en un tercio más de lo consumido y si le agregás vino modesto de ¢10 mil la botella (que en realidad son ¢13 mil), no retornes por un buen tiempo hasta que lo hagas con Slim y la cuenta la pague el mexicano.
Cuanto menos precio tenga el vino, más ganancia deja porque el margen unitario se multiplica por la rotación, pero ¿cómo se le explica a alguien que está en el negocio porque no tenía nada mejor qué hacer?
Finalmente, la mejor clave del negocio es el anfitrión y su personal entrenado con la calidad técnica adecuada al negocio pero entiende que lo humano es lo que mejor acompaña una comida. ¡Cómo te extraño, Soda Palace!

Leopoldo Barrionuevo
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