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COLUMNA EPICUREA
La filosofía de la cocina “molecular”

Debido al interés que se ha creado alrededor de la cocina “molecular”, vamos a presentar el tema en dos tantos, e inicio transcribiendo los principios enunciados por el chef Ferrán Adriá sobre su cocina y quien se explica por sí solo al leerlos (transcribo literalmente):
“La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina. Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.). La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa. Se crea en equipo. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Importancia del mundo helado salado y de la cocina fría en general. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”. Se potencia una nueva manera de servir la comida”.
Buen provecho y hasta la próxima semana.

Alfredo Echeverría
Director ejecutivo
Grupo HRS Consultores
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