Logo La República

Jueves, 15 de noviembre de 2018



MAGAZINE


Fusión

Redacción La República [email protected] | Viernes 13 mayo, 2011



Fusión

¿Qué es fusión gastronómica y cómo debería ser interpretada?
En el enjambre de la cocina y las modas culinarias he concluido que muchos chefs insisten todavía en dedicarse a hacer la cocina “fusión confusión”, término que venimos usando ya hace bastante tiempo.
El efecto de fusión debería ser interpretado como la unión de sabores que en lugar de luchar entre sí para sobresalir y ser reconocidos, se unen con sabores similares o parientes y se armonizan en una sinfonía en el paladar.
Cuantas veces encontramos platos que requieren un intérprete para entender lo que significa, ya sea por lo complicado de su ingeniería o la mezcla de sabores tan contrapuestos que impactan al paladar como una bomba. ¿Dos o tres sabores? Sí, menos es mejor, es más conveniente sentir plenamente el acento de uno o dos productos frescos de excelente calidad, pero sin caer en tal simplicidad que cualquiera hubiera podido prepararlo.
Esa es la otra situación, buena cocina no es solo saber escoger los ingredientes y ensamblarlos, sino demostrar que las técnicas culinarias empleadas han sido ejecutadas con maestría.
¿Una buena salsa madre? ¿Un crocante? ¿Una reducción? ¿Un salteado? ¿Al vapor? Tomemos algo tan sencillo como lo son unos vegetales que acompañan a tantos platos, ¿cuántas veces no los vemos ahogados en mantequilla después de haber perdido su maravilloso color? Comencemos por ahí, antes de fusión concentrémonos en lo básico, hagámoslo bien primero.
La moda hace maravillas y encasilla los conceptos y ahora ¿nos vienen a hablar de fusión?
Una buena cocina fusión requiere estudio para que valga la pena y siempre que se manejen las técnicas culinarias básicas.
¡Buen provecho y hasta la próxima semana!