El sommelier
| Viernes 08 junio, 2018
Los orígenes de la sommellerie se remontan a la vida señorial y principesca, el “criado” era encargado de las tareas domésticas y del servicio del vino en los banquetes.
En la vida monacal, el “cillerero” era el monje responsable de la bodega y el “escanciador”, el monje a cargo del servicio del vino. Copero de Francia y Copero Mayor Grandes, eran oficios de la Corona y las Cortes.
Así, la restauración y la hostelería, las tabernas y los cabarets a través de la venta de vino y comida, tienen el mérito de hacer público el puesto de sommelier. En distintas épocas y estratos sociales, el hombre estuvo al cuidado y servicio del vino dando vida y forma a un nuevo oficio.
El nombre “sommelier” o “sumiller”, tal como lo admite la Real Academia y como se utiliza en España, tiene origen galo y hace referencia a las bestias de carga (somme), que tiraban de carruajes donde se transportaban valiosas pertenencias de la nobleza, entre ellas los mejores vinos.
La selección, cuidado y transporte de alimentos como el vino, desde esos tiempos ha cobrado valor y ha acompañado a la alta gastronomía. La actividad vitivinícola en muchos países fue reflejando gradualmente una tendencia de crecimiento en todos los campos dando lugar a la llegada de nuevos actores y roles, entre otros los sommeliers.
La profesión del sommelier hace eco de su origen, apuntando a brindar un buen servicio y una comunicación acertada de etiquetas y otros productos gourmet. Un profesional, dotado de diplomacia y psicología comercial en una nueva época para la cultura del paladar, potencia la combinación entre vinos y comidas.
Se inserta en campos como enoturismo, restauración, hotelería, docencia y en áreas de gestión, comunicación y marketing de bodegas.
Si bien es un viejo oficio, la formación profesional es relativamente nueva en todo el mundo y tuvo una gran receptividad tanto por parte de los consumidores como de los productores.
Es importante recalcar que la sommellerie, no solo abarca lo relacionado con los vinos sino que contempla muchos insumos que hacen a la buena mesa como lo son: aguas, cervezas, destilados, licores, quesos, tabacos, aceites, infusiones, chocolates, entre otros, podrá incluso ampliar o inclinar su formación hacia otros productos, por esto existen sommeliers especialistas.
El trabajo del sommelier desde la comunicación y gestión, resulta ser un importante interlocutor para que estos productos logren un lugar protagónico. El respeto por la materia prima, elaboración, guarda y ofrecer la mejor oportunidad de consumo, es el servicio que una persona entrenada puede brindar al destinatario del mensaje para lograr un momento especial.
Nace en la restauración francesa debido a la especialización del trabajo, continúa en gran parte por la formación profesional, aportando valor a un oficio de muchos siglos que acompaña el negocio del buen vivir, del placer y del ocio.
Muchas veces se confunde su papel con el del enólogo, cuándo en realidad esta última actividad está ligada a la elaboración y tiene su desarrollo en las zonas productivas; el del sommelier en cambio tiene su espacio en centros de consumo.
La decisión que cada persona hace respecto al plato o al vino, es y debe ser genuina, por ello los sommeliers solo guían al comensal. En relación a los vinos, la elección la hace con anterioridad cuando arma la carta acorde a la propuesta gastronómica en su conjunto, sería inviable y muy poco práctico decirle a cada persona qué debe beber.
Sin embargo, en la búsqueda de crear armonía entre platos y bebidas, hace un gran trabajo desde lo sensorial para poder asesorar de la mejor manera.
Está claro que su objetivo es sorprender y emocionar, esto se logra en primer lugar con gran humildad y desde ya con una propuesta muy honesta de productos de excelencia; déjense sorprender de la mano de quienes llevan esta profesión con orgullo y pasión y ¡disfruten! Tengan la seguridad de que somos muchos los que trabajamos con ese único fin.
Marina Beltrame
Directora Escuela Argentina de Sommeliers
