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Jueves 20 Marzo, 2014

El conocimiento de las características físicoquímicas y microbiológicas del agua, es fundamental para la preparación de nuestras bebidas y alimentos


Dureza del agua: té, café y otros


La Dureza del Agua (DA) fue mencionada hace 2.500 años por el sabio Hipócrates, en su documento ecológico titulado “De los aires, aguas y lugares”.
Se refiere a la concentración de minerales de una determinada porción de agua, en particular a las sales de calcio y magnesio.
El agua dura tiene, como características visibles, la interferencia en la formación de espuma en el uso del jabón, y favorece los depósitos de carbonato de calcio (CaCO3), provocando incrustaciones en las tuberías y precipitados en calderas y cafeteras; por el contrario el agua blanda o suave, con escasez de minerales, es corrosiva y tiende a extraer o lixiviar los compuestos de las tuberías o de los envases que la contienen.
La DA se expresa generalmente por la cantidad equivalente de CaCO3. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, los grados de dureza se clasifican en cuatro grupos: agua blanda con concentraciones de CaCO3 menor o igual a 60 mg/L, moderadamente dura de 61 a 120 mg/L, dura de 121 a 180 mg/L y muy dura mayor a 180 mg/L.
El grado de dureza o el contenido de minerales depende del origen y recorrido hidrogeológico del agua. De conformidad con estas características de blandura o dureza, el agua utilizada podría afectar positiva o negativamente la preparación de infusiones de té, café y otros tipos de alimentos.
En este sentido, para efectos prácticos y didácticos, a continuación abordaremos las bondades y debilidades en el uso de estos tipos de agua.
1. Infusiones de té: Para preparar la bebida de té, se recomienda utilizar agua moderadamente dura, entre 61 a 120 mg/L de CaCO3. Un nivel superior crea una desagradable película en la superficie de la bebida; además influye en un color “borroso”, promoviendo la presencia de sustancias amargas. El agua débilmente dura le brinda mucho mejor aroma y sabor a la bebida del té.
2. Infusión de café: Para la elaboración de una buena taza de café, la dureza óptima del agua debe estar entre 120 a 143 mg/L de CaCO3. El agua con mayor dureza neutraliza los ácidos finos del café, afectando el sabor. Si el agua es blanda, se genera una excesiva extracción de los compuestos ácidos, incrementando el sabor amargo del café.
3. Preparación de sopas o guisos: Con respecto a este tipo de comidas, lo lógico es utilizar aguas blandas para favorecer la extracción de los nutrientes de los diferentes tipos de ingredientes, como las proteínas, minerales, carbohidratos, grasas y vitaminas. A mayor contacto del agua con los ingredientes, mayor será la extracción de los mencionados minerales. Este mismo mecanismo se puede aplicar a otras bebidas y alimentos, como los refrescos naturales y el mate uruguayo o argentino.
Como se observa en estos tres ejemplos, Hipócrates tenía razón, el agua es la esencia de la vida; pero además, el conocimiento de sus características físicoquímicas y microbiológicas, también es fundamental para la preparación de las bebidas y alimentos cotidianos de nuestras vidas.

Darner A. Mora

Salubrista público