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Domingo, 18 de noviembre de 2018



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Cocina de autor

| Viernes 10 agosto, 2012



Cocina de autor

Se entiende por cocina de autor aquella que refleja la filosofía de un chef y la distingue de otras por su originalidad en los sabores y la ejecución. Es cuando el chef no pretende copiar a otros aunque utilice los mismos ingredientes.
La cocina de autor sin duda integra técnicas clásicas, es imposible eximirse en una buena cocina de los principios de Escoffier, el padre de la cocina francesa clásica; sin embargo, la cocina de autor mezcla en la ejecución las técnicas de la cocina fusión e inclusive los principios de la nouvelle cuisine que nace en el año 70 y que fue el primer movimiento contemporáneo que libera a la cocina de las ataduras y la rigidez de la cocina inspirada por el famoso Escoffier.
Hablar de la cocina de autor es hablar de un estilo, como decíamos, fundamentado en una filosofía personal; para valorarla y darle una nota, habría que analizar al chef y ver qué tan fiel es en la aplicación de la filosofía de pregona y cuál es su solidez.
La base de toda cocina no solo radica en cuáles son los ingredientes que utiliza, sino en cómo los combina y desde luego cuáles técnicas aplica y si lo hace bien, de esto no se exime la cocina de autor, de hecho al desear ostentar por este título, el chef que lo pregone debe ser coherente: lo que habla se prueba, se ve y se siente en el plato y al hacerlo no debe recordarse nada que se ha probado antes, esa es la cocina de autor.
Buen provecho y hasta la próxima semana.