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Miércoles, 14 de noviembre de 2018



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Abrir un restaurante

| Viernes 01 febrero, 2008



ESQUINA EPICUREA
Abrir un restaurante


Hace tiempo escribí un poco sobre el tema y cada vez que me encuentro con un caso intenso en el mundo gastronómico, vuelve a sobresalir, y no puedo evitar compartir de nuevo la esencia de la historia.
Quienes van a un restaurante a comer, si no pertenecen al gremio, no tienen idea de lo que pasa detrás de las paredes para hacer llegar a su mesa las bebidas y platos que disfrutan.
Sencillamente la actividad de la restauración, como se le llama en España, no está hecha para gente sensible o más bien débil de carácter, es más, se requiere un estado que se podría catalogar de no normal para tener éxito.
La cantidad de variables o factores que no controla el propietario y que pueden aparecer en el momento menos apropiado son escalofriantemente grandes.
Iniciemos con decir que si el restaurante no es supervisado directamente por el propietario (fuera de los restaurantes de comida rápida que más se parecen a una fábrica de ensamblaje industrial que a un restaurante clásico), corre el riesgo de perder el control y consecuentemente la inversión; cuando se dé cuenta, otro está administrando ¡y no con los mismos fines!
De todos, el factor más impredecible es definitivamente el factor humano; paradójicamente, eso es lo que hace al negocio tan interesante y dinámico, sin embargo, en momentos históricos de cambio y desarrollo de una industria como el que pasa Costa Rica, el reto es francamente monumental debido a la altísima rotación de personal a la que estamos expuestos.
Como propietario, el tiempo de dedicación que debe dársele a una operación de alimentos y bebidas no es menor a 12 horas diarias ¡y eso si le va bien!
Pudiera darse el lujo de tener cámaras (por Internet) y ver la acción desde su cama con una bebida en la mano; sin embargo nada, repito, nada, sustituye la presencia del líder, si no está, tarde o temprano por algún lado le pasarán la factura.
Cuando escucho a un inversionista que dice ser experto en restaurantes porque ha visitado los mejores del mundo o que sabe mucho de cocina y es un cocinero frustrado y desea hacer su deseo realidad, solamente pienso en su familia y en la tranquilidad que disfruta en este momento de lucidez (o por lo menos eso cree), porque estará a punto de perderla cuando entre a la realidad de un restaurante y antes de abrir sus puertas.
Quien desee entrar en esta industria lo primero que debe saber es de mercadeo y de administrar un negocio, que es diferente a los demás. No se piense que puede trasladar tan fácilmente lo aprendido en otras lides, ¡ni siquiera el sistema de contabilidad!
El camino al éxito en el tema de los restaurantes de servicio a la carta es maravilloso, pero inequívocamente intenso y de altísimo riesgo financiero si no se sabe a lo que se va.
Buen provecho y hasta la próxima semana.

Alfredo Echeverría
Director ejecutivo
Grupo HRS