Vino Mundo: cocina de vanguardia

En su menú se conjugan técnicas culinarias innovadoras con productos autóctonos

En el restaurante Vino Mundo, en Ciudad Colón, buscan estar a la vanguardia gastronómica como un elemento diferenciador.

Quienes lo visitan encuentran en su carta una fuerte presencia de la cocina fusión mediterránea, esto en parte por la influencia que vivió su chef Rodrigo Salazar a su paso por El Bulli, en España.

Este restaurante de Cataluña fue designado varios años como el mejor del mundo y de ahí aprendió parte de lo que ahora pone al servicio de los costarricenses.

“Buscamos ofrecer recetas mediterráneas pero incorporando ingredientes muy costarricenses, productos muy frescos, cocidos de la manera correcta”, detalló Salazar.

La vanguardia y fusión de Vino Mundo se expresa en el uso de técnicas como cocina al vacío de algunas carnes o bien sellar algunas verduras cual si fueran carnes, con el objetivo de preservar en su interior todas sus propiedades.

La recomendación del chef es su esfera de aguacate.

Él y su equipo emplean aguacate nacional y preparan láminas muy finas para envolver un ceviche de pollo parrillado.

“Tomamos el pollo cocido a la parrilla, lo desmenuzamos y le agregamos cebolla, culantro, sal, pimienta, limón y maracuyá. Luego se presenta montado en cilindros de palmito parrillado con un escabeche de mango con hierbabuena”, añadió.

Cuando llegue el momento de elegir un plato fuerte, el atún es una maravillosa alternativa. Ellos toman el filete, lo sellan y acompañan con una salsa de mango, cebolla morada de Santa Ana y una costra de pan con queso parmesano.

Adicionalmente, como elemento sorpresa, los platos fuertes se acompañan de la guarnición del día que bien puede ser un puré de remolacha o un puré de papa a la Toscana, entre distintas alternativas.