Umami
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Umami

Recientemente en varias catas que efectuamos en combinación con platos de la buena mesa, hablábamos del quinto sabor, y a pesar de que hace ya bastantes columnas tratamos el tema, el interés demostrado por los asistentes a las actividades nos impulsa a tratarlo de nuevo.
De acuerdo con el “International Food Information Council (IFIC), la palabra japonesa umami tiene cientos de años de antigüedad, y se encuentra definida de múltiples formas. Puede describírsela utilizando palabras como “sabroso”, “esencia”, “delicioso” o “potente”.
También esta institución nos dice que a pesar de que umami fue identificado por primera vez hace 1.200 años por los cocineros orientales, no fue hasta bien entrado este siglo que los científicos aislaron el glutamato y otras sustancias que confieren este característico sabor.
Las investigaciones sensoriales muestran que el glutamato no potencia ninguno de los gustos clásicos ya conocidos, como tampoco el sabor umami puede formarse por ninguna combinación de los cuatro clásicos.
Controvertido y acusado en múltiples ocasiones, el glutamato monosódico (MSG) posee una importante función como potenciador de sabor. De hecho, gracias a él se pueden reducir los porcentajes de sodio en numerosas preparaciones, ya que destaca los sabores naturales.
Su sabor distintivo se conoce como “umami”, palabra acuñada por los japoneses para describirlo y es una sustancia natural de gran potencial de aplicación.
El glutamato monosódico es considerado por la FDA (Food and Drug Administration) como una sustancia GRAS (Generally Recognized as Safe), es decir, un producto inocuo.
Pese a ello, todos los alimentos a los que se les agregue MSG deben, sin embargo, listar este ingrediente en su etiqueta como glutamato monosódico.

Buen provecho y hasta la próxima semana.

ALFREDO ECHEVERRIA
Director Ejecutivo Grupo HRS
[email protected]

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