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Sobre la crítica

Redacción La República [email protected] | Viernes 18 mayo, 2012



Sobre la crítica

La gastronomía es compleja y quien desee no solo hablar de ella sino evaluar restaurantes, es mejor que comprenda la actividad, que entienda cómo funciona un restaurante detrás de las puertas de servicio, y además saber de datos y fechas y anécdotas.
En nuestra práctica profesional encontramos personas que porque han viajado muchísimo y visitado sendos restaurantes consideran que saben del negocio; quizás su paladar sea muy desarrollado, pero hasta ahí.
Si dirá alguien, es desde el punto de vista del cliente desde el cual hablo… correcto, eso es válido, pero además de saber detectar los ingredientes de una receta hay que saber sobre técnicas culinarias.
Conocer la historia de un plato es definitivamente una necesidad para valorarlo en su dimensión completa.
En nuestro tiempo en el cual la gastronomía ya es “un objeto de consumo” y un símbolo de estatus para muchos, es importante llamar la atención sobre esto.
El crítico debe tener fundamento, debe haber estudiado, pero además haber entrado a las cocinas y ojalá participado en ellas para valorar el verdadero trabajo a la hora de construir un plato desde ingredientes separados.
Un crítico no puede quedarse en la moda, en lo banal, en el juego de las palabras y en la poesía, debe aterrizar e interpretar los ingredientes acompañando sus criterios de sólida base.
Un crítico valora no solo el plato, también el servicio, el entorno y sabe extraer la verdad en el a veces confuso panorama que se nos presenta ante los ojos.
Un crítico debe ser exigente pero justo.
Y a veces, dar una segunda oportunidad antes de abrir la boca o usar la pluma.
Buen provecho y hasta la próxima semana.