Mujeres preparan sabrosos menús en un mercado liderado por hombres

El taxi acelera pasando las tiendas de autopartes en el lado norte de Chicago y me deja frente a una tienda de neumáticos usados. Así es como se llega a Elizabeth, situado enfrente de un McDonald’s, y cuyo menú degustación fue galardonado con una estrella Michelin.
No es el tipo de lugar en donde esperarías gastar hasta $700 en una cena para dos, informa Bloomberg Pursuits en su edición de primavera del 2014. Tampoco es donde esperarías encontrarte con el próximo gran restaurante de los Estados Unidos. Pero lo es. Una bola de espagueti de calabaza frita es servida sobre un puñado de hierbas de trigo. "Aquí tiene su plato de caviar", dice mi camarero.
Perlitas blancas, saladas y sedosas acompañan la calabaza.
"¿Qué tipo de caviar es?", pregunto.
"De caracol", me responde.
Sip: caviar de caracol. Existe. Es comestible. Y es riquísimo. Hay muchas cosas poco comunes en Elizabeth. Uno no espera que el filete de pollo frito esté hecho de hongos. Uno no piensa que le gustará una salchicha de carne de mapache.
Pero quizás lo más inesperado es algo que, en un mundo ideal, no debería importar en absoluto: su chef, Iliana Regan, es mujer. Los números son elocuentes. De los 165 menús de precios fijos de alta gama que sigo en los Estados Unidos y Canadá como parte de mis deberes regulares como crítico gastronómico, menos de 20 están liderados por mujeres chefs.
Si se reduce al exclusivo ámbito de lugares de solo menú degustación, tan solo hay cinco restaurantes, de cada 45, en donde las mujeres dirigen la cocina: Atelier Crenn y Keiko à Nob Hill en San Francisco; Beast en Portland, Elizabeth; y Take Root en Brooklyn. Si ajustamos aún más los criterios, de los 40 sitios más caros de Estados Unidos, hay solamente uno dirigido por una mujer: Atelier Crenn
Estos números reflejan una gran carencia de mujeres chefs en los roles de alto perfil. Nunca hubo una mujer chef en Daniel, el buque insignia de Daniel Boulud; en French Laundry o Per Se, de Thomas Keller (aunque hay una en su restaurante Ad Hoc en Yountville, California); o en el restaurante de Jean-Georges Vongerichten, que lleva su mismo nombre. De hecho, no hay una sola mujer chef en el cargo de primer chef en ninguno de los 10 Boulud o en los 24 restaurantes de Vongerichten en los Estados Unidos y Canadá.
Eso es un problema, ya que estos altos puestos son a menudo importantes trampolines a la hora de abrir un restaurante propio.

Bloomberg