“Merci à vous tous”
Gerson Vargas/La República
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Cuando hablamos de gastronomía no podemos evitar mencionar su base, una cultura que la hizo muy suya a un nivel que la convirtió en una forma de vivir.

Francia la hizo suya, tan suya que ver a un chef francés cocinar es una experiencia única, su sutileza, sabores precisos, decoraciones simples (eso no significa que no sean bellas), en sí precisión absoluta.

Exigencia a niveles extremos, cortes justos, productos de alta calidad, en realidad extrema, para realizar algo tan simple pero capaz de cerrarle los ojos al probar un bocado.

Hace ya casi diez años que no trabajaba con un chef francés, ellos me formaron, me criaron en su pasión por la belleza y sutileza, en su cariño, su perfección y todo ello lo aprendí con lágrimas de impotencia, de ira, no fue fácil, fue un amor/odio que con los años solo quedó el amor.

Las semanas pasadas tuve la suerte de compartir fogones en el Instituto Politécnico Internacional, con Philippe Girard, un “MOF” título al Mejor Obrero de Francia, un personaje como todo mortal fuera de las cocinas, pero un artista con superpoderes dentro de ellas.

Delicadeza hecha robusta, en sus salsas, suaves en el paladar pero tan vigorosas que son de largo aliento en boca, y el siguiente bocado tiene texturas en contraste; en conclusión un plato que lo tiene todo.

Luego de todos estos años he tenido la suerte de conocer y visitar a grandes chefs, pero ninguno me causa más admiración que uno francés. He comido en muchos lugares, amo mi gastronomía peruana, pero sé que aún estamos a muchos años de la cocina francesa.

Para ellos todo es importante, desde la frescura de una langosta, la calidad del agua, la granulosidad de la sal. Parece una exageración, pero creo que una persona apasionada entenderá a qué se refiere con esa gran exigencia.

El tan afamado Ratatuille, no es más que un picadillo trabajado con perfección, amor y puesto en mesa como algo único.

Gracias Philippe Girard por su pasión, por hacerme recordar lo que es cocinar, por todos aquellos que son o fueron parte de este cocinero.

Gracias Paul Marchand, Colasseau, Lemaire, Chef Vinot, Lecosec; merci à vous tous.


Luis Alarcón Larrazábal

Chef Restaurante Miraflores/ Chef instructor Instituto Politécnico Internacional


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