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La ciencia en la cocina

Melissa González [email protected] | Miércoles 17 octubre, 2007



La ciencia en la cocina

La gastronomía molecular apuesta por sorprender con nuevas texturas y sabores

Melissa González
[email protected]  

La gastronomía nacional ha tenido una gran evolución pasando por diferentes etapas como la tradicional, gourmet y fusión.
Ahora viene un nuevo término, gastronomía molecular, que aunque es poco conocida en nuestro país, en Europa y Estados Unidos ya ha recorrido cierto camino con muy buena aceptación.
Este término se refiere a la aplicación de la ciencia en la cocina y nació en Francia en 1989, según comentó el chef José Pablo García. “Esta tendencia de mezclar la cocina con la química se extiende entonces a España”, expresó este chef, que decidió terminar su carrera en el país ibérico donde conoció sobre el tema y decidió traerlo a Costa Rica.
Con esta técnica se pueden lograr texturas, colores y sabores diferentes, que al mezclarse con la cocina fusión logran una sensación inesperada. Por ejemplo, se puede crear una gelatina caliente o un caviar de mango. “Es algo totalmente diferente y exclusivo”, explicó García.
La investigación es la clave de esta rama, que nació precisamente del trabajo conjunto de un chef y un ingeniero químico.
“Lo que se trata es de extraer lo máximo de la cocina, se toman ingredientes de diferentes lugares y se fusionan”, explicó García.
Pero además se requieren ciertos conocimientos químicos y utilizar herramientas creadas por ingenieros.
Actualmente la empresa Solé Igraells comercializa productos especiales para la gastronomía molecular que se aplican a la cocina tradicional, como algas de Irlanda.
Estos productos, así como los elementos de cocina se pueden conseguir en nuestro país por medio de la tienda BocArt, que adquirió la exclusividad.
Uno de los mayores diferenciadores son sin duda las texturas, que se dan en diferentes tipos por ejemplo la denominada Sferificación.
“Este tipo de textura asemeja a la yema de un huevo y se puede aplicar a cualquier tipo de líquido, logrando crear una membrana sólida alrededor y dejando el líquido dentro”, agregó.
En cuando a sabores se le puede dar un toque de un ingrediente específico a un plato sin estar presente, por ejemplo se le puede dar un aire de parmesano a un platillo, y aunque el queso no se pueda ver, la persona sentirá su sensación en la boca.


Tome nota

Si desea conocer más de cocina molecular, puede hacerlo en diferentes cursos impartidos por el chef José Pablo García:

Donde: BocArt Gourmet Shop, Plaza Itskatzú
Cuando: los lunes 12 y 19 de noviembre.
Valor del curso: $150
Inscripciones: 228-0804 / 588-2454

Pies de foto
Esteban Monge / La República

Paso a paso

El chef José Pablo García se empapó de gastronomía molecular en España y trajo los conocimientos al país. Conozca cómo con la ciencia y la cocina se puede crear un platillo diferente: caviar de mango.