ESQUINA EPICUREA: El jamón

ESQUINA

El jamón

Y decimos el jamón porque hablaremos de varios tipos… ¿cuántas veces no nos paramos frente a la urna de un supermercado o carnicería especializada y vemos a través de su ventana variedades de piezas con diferentes tamaños y marcas… “ummm”, decimos para nosotros mismos… “¿cuál será la diferencia entre ellos…?”

El prensado del ahumado y este del curado, y así consecutivamente hasta llegar al solamente cocido… ¿tendrá un método diferente? ¿Cuál es? Vamos por partes, comencemos con el “Secado al Aire”; el conocido como jamón serrano, que en realidad debería llamarse en su nombre genérico jamón ibérico, pues el serrano proviene solamente de una zona que certifica su origen con ese nombre, o la versión italiana denominada Prosciutto, siendo posiblemente el más conocido el de Parma.

Entre los factores que determinarán un sabor u otro y definitivamente la calidad, se encuentra el tipo de sal utilizada (marina o no), la duración del proceso de salazón, el tipo de comida con que se alimenta a los cerdos, el tipo de cerdo, la duración del secado (jamón serrano nueve meses, por ejemplo), entre los cuales se encuentran casos de hasta 12 meses y más por el peso de la pieza, etc.

Por otro lado está el jamón cocido (y ahumado a veces), el cual es más que solamente cocido, es meticulosamente adobado con sal y algunas veces inyectado con una solución que contiene sal al 10%. El proceso de “compresión” tradicional se hace con una especie de aparato en el cual se mete la pieza a dar vueltas para provocar la salida de la albúmina que provoca la unión de las partes y finalmente se introduce en moldes, bolsas plásticas o redes. Con frecuencia se ahúma brevemente antes de cocinarlo a baja temperatura.

Dado el método de preparación que provoca un alto contenido de agua, este jamón tiene menos posibilidad de conservarse en comparación con el secado al aire.

Famosos nombres de jamones cocidos y ahumados son: Virginia Ham (de cerdos alimentados con cacahuates) o Jamón Ahumado de Alemania (Holstein), Jamón de Praga (jamón en adobo durante dos o tres semanas, secado, ahumado en caliente con leña, deshuesado y finalmente cocido).

Lo que sí es importante saber es que el jamón clásico en cualquiera de sus versiones debe ser elaborado de la pierna del cerdo.

Y si usted tiene dudas… ¡no tenga ningún reparo en preguntar! ¡Nos deben toda clase de explicaciones y detalles cuando de comprar se trata!

¡Buen provecho y hasta la próxima semana!

Alfredo Echeverría

Director Ejecutivo

Grupo HRS Consultores