Enólogo y sommelier
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Enólogo y sommelier

A propósito también de la intervención de un enólogo y de un sommelier en el Congreso de Saloneros, Bartenders y Baristas que menciono en la sección Viaje Gastronómico, surgió la pregunta entre los asistentes sobre la diferencia entre estas dos especialidades.
Ambos son profesionales especializados del mundo del vino.
Lo primero: para poder ostentar cualquiera de estos títulos es necesario cursar estudios.
Lo segundo: las dos funciones son complementarias y se necesitan una a la otra.

Iniciamos con la elaboración del vino, parte que corresponde al enólogo; en una definición no ortodoxa de un enólogo, diría que este es el agrónomo del vino responsable de todo lo que suceda, desde que se selecciona el sitio en el cual se plantarán las vides (vid: planta que produce la uva), hasta el momento en que la botella que contiene el vino sale al mercado.
Sommelier, del francés, o “sumiller”, como se le conoce en España, es el experto en vinos que sugiere a la clientela de cualquier restaurante el vino apropiado para la ocasión. Tradicionalmente en el Viejo Mundo un sommelier que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada, el tastevin o catavinos.
En Norteamérica se le conoce como “sommelier” o “wine steward”, y rara vez porta el tastevin.
A diferencia de un enólogo, la función del sommelier es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor.
Síntesis: el enólogo hace el vino y el sommelier lo explica y lo vende, desde luego, que hay enólogos y hay enólogos y hay sommeliers y hay sommeliers… como en todo, el título no es todo.
Las dos posiciones son estratégicas y necesarias, desde luego que esto no está exento de polémica, pues escuchamos a veces decir a un enólogo que el sommelier no tendría nada que ofrecer sin ellos y viceversa, sus vinos no podrían venderse en los grandes establecimientos si no existiera el sommelier.
Sencillo: ambos tienen la razón y por eso son complementarios, sobre todo en nuestros tiempos en los que debemos unir fuerzas y concentrarnos en la sinergia.
¡Buen provecho y hasta la próxima semana!

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