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Esquina Epicúrea
El vinagre

Los egipcios y los griegos lo utilizaban ya para conservar y aromatizar los alimentos.
Pero, ¿qué ha provocado entonces esta nueva moda en nuestro país, que desde luego es importada, de colocar vinagre y aceite en un platito al lado del comensal?
Ciertamente se originó en Italia y específicamente siendo el vinagre balsámico el responsable de este acto, pues ¿ustedes se imaginarían mezclar aceite extravirgen con vinagre corriente para degustar con un pedazo de buen pan? Definitivamente no.
El vinagre aparece cuando el alcohol permanece en contacto con el aire a una determinada temperatura. Es entonces cuando las bacterias en el aire se depositan en la superficie y se reproducen y forman la capa de moho “madre” del vinagre.
Cuando el vinagre tiene un nivel bajo de acidez entonces esta capa se extiende más rápidamente, por eso los vinagres de fruta se conservan por menor tiempo.
Todos los buenos vinagres requieren una buena base para producirse, por eso nunca se podrá hacer buen vinagre de malos vinos.
El caso más extremo en este mundo avinagrado de hoy es el extraordinario vinagre “aceto balsámico de Módena”, el cual requiere hasta 25 años de envejecimiento.
El vinagre conforme va envejeciendo se va trasladando a barriles de madera más pequeños. Estas “cubas” de madera son sometidas a una exhaustiva revisión.
Entre los nombres de vinagres tenemos: vinagre de vino tinto (5% de acidez), más fuerte que el de vino blanco; vinagre de manzana, con alto índice de vitaminas y más suave, apropiado para ensaladas suaves.
Vinagre de mesa (5% de acidez), producido a base de papas o cereales, es completamente transparente y casi no tiene sabor propio, por lo que se recomienda agregarle algún tipo de hierbas.
Vinagre de malta, hecho a base de cebada malteada y tiene mucha aceptación en Estados Unidos e Inglaterra.
Vinagre de frambuesa (7% de acidez) y vinagre de jerez (7% de acidez), definitivamente el mejor vinagre español, su elaboración es la misma que la del jerez (sistema de solera, que explicaré otro día).
Vinagre de arroz claro, 6% de acidez (no puede faltar en las cocinas japonesa y china desde luego. Y finalmente vinagre de caña de azúcar: el oscuro que viene del Caribe (Martinica) y el claro de Tailandia.
La próxima vez que prepare una simple ensalada con gajos de tomate fresco, cebollas blancas a la pluma y unas hojas crujientes de su lechuga favorita, utilice vinagre de buena calidad ¡y disfrútela bocado a bocado!
¡Buen provecho y hasta la próxima semana!

Alfredo Echeverría
Director ejecutivo
Grupo HRS Consultores
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