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Sábado, 17 de noviembre de 2018



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GastroMundo

El maridaje molecular

Mariana Aguilar [email protected] | Viernes 09 noviembre, 2018

Una foto con variedad de comida japonesa como sushi, nori, entre otros
Shutterstock/La República


Vino tinto con carnes rojas, vino blanco con carnes blancas, vino dulce con postres; estos maridajes simplistas se van dejando de lado para analizarlos a profundidad con el maridaje molecular, que nace de la cocina del mismo nombre.

La tendencia inicia con dos grandes científicos en un laboratorio a finales de los años 60, en la cocina cuenta con grandes representantes como Heston Blumenthal (Fat Duck) y Albert Adrià (El Bulli, hoy con Tickets), no voy a decir que fue Ferrán, porque su hermano menor fue la mente maestra detrás de El Bulli, que fue considerado el mejor restaurante del mundo, dos grandes cocineros que buscan la armonía mediante el análisis de las moléculas del vino y la comida.

Después de analizar las moléculas, por ejemplo del nori (el alga japonesa con la cual se elaboran los maki sushis o temakis), se buscan moléculas iguales en otros productos, es así cuando relacionan y pueden ser tan extremas o raras como chocolate blanco con caviar, nori con frambuesas, naranja con yema de huevos (una salsa bearnesa con zumo de naranjas, es una delicia).

Hay muchas más y tan alocadas como las mencionadas y como dijo el Principito: “Lo esencial es invisible a los ojos”.

Efectivamente había un mundo inmenso y lleno de placer por descubrir.

De eso se trata el maridaje: del placer, de experimentar, de darle un recreo a mi cerebro con una explosión de sensaciones nuevas.

Este tipo de maridaje y cocina tiene detractores, hasta el mismo Albert.

Y tal vez sea esta tendencia una manera de justificar a aquellas personas que gozan de una “nariz de oro”, aquellas que perciben todos los aromas del mundo o aquellos cocineros que siempre nos maravillan con sus increíbles






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