Chef revelación comparte sus secreto
Melissa González mgonzalezt@larepublica.net | Lunes 02 mayo, 2016
Cuéllar ha consolidado su trayectoria por crear platos innovadores, basados en la investigación y averiguaciones, así como por especializarse en las gastronomía silvestre.
En el campo de la mixología considera que es fundamental aportar nuevas técnicas, así como ingredientes innovadores.
Entre ellos destacan los productos animales, que aportan a las bebidas sabores intensos, como caldos elaborados con carne, pescados y pollo, por ejemplo.
“Aunque parezca novedoso ya muchos los usan sin darse cuenta, en el ‘Bloody Mary’ el mejor tomate para hacerlo es el clamato y sabe tan rico porque tiene jugo de almeja que realza los sabores”, explicó.
Sus conocimientos en música y fotografía, los ha trasladado a la gastronomía.
“En realidad casualmente la constelación sensorial, que es un sistema que me inventé para combinar sabores, nace de una teoría del jazz, que son sus escalas musicales las cuales si alguien está tocando en esa nota no importa cuál sea dentro de la escala va a sonar bien. Dentro de la escala tratamos de adaptar eso a la gastronomía, con muchas variaciones”, dijo.
La fotografía le ha enseñado desde la composición para retratar los platos hasta cómo disponer de los ingredientes para que se vean más atractivos.
En cuanto a las tendencias la apuesta por los productos tradicionales de cada país son la clave.
“Lo principal es empezar a apreciar lo nuestro, cuando se habla de vanguardia se habla de algo diferente, de ver qué tenemos en nuestro propio jardín y tratar de refinar las recetas, que sean atractivas para generar vanguardia”, dijo.
Al consultarle cuál ha sido su fórmula para sobresalir en la industria de la gastronomía, afirma que es precisamente aprender de todo lo que ha hecho mal, no tener miedo a equivocarse y salirse de su zona de confort.
“Me distingue mi parte visual y una de mis especialidades es la cocina silvestre, utilizar los productos que están en la naturaleza sin intervención humana, son ingredientes de muy fácil acceso y gratis”, dijo.
Actualmente posee una empresa de catering service y un laboratorio de investigación.
“Soy una persona muy curiosa, siempre estoy investigando y averiguando, que no es lo mismo. Para investigar se debe tener una metodología científica, crear un experimento, hay que escribir los resultados”, agregó.