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Miércoles, 14 de noviembre de 2018



BUEN COMER


Redescubrir Costa Rica en Silvestre

Melvin Molina [email protected] | Viernes 15 septiembre, 2017

El chef Santiago Fernández hipnotiza el paladar al darles un estilo gourmet a sus platillos.Gerson Vargas/La República


Aún es posible ser sorprendido por la cocina tradicional costarricense. Sí, la misma que nuestras abuelas nos prepararon con tanto cariño y se quedó para siempre en nuestra memoria.
 
El restaurante Silvestre, en barrio Amón, no solo da en el clavo al reinterpretar los sabores costarricenses de una sopa o un picadillo, sino que además su chef Santiago Fernández hipnotiza el paladar al darles un estilo gourmet al más alto nivel.
 
“Nos planteamos dos visiones. La primera es tomar los platos típicos tradicionales que tienen gran potencial y llevarlos a lo más alto de la gastronomía. La otra es tomar productos autóctonos y a partir de estos generar nuevas recetas”, explicó el chef.
 
Además de rescatar una hermosa casa de este histórico barrio josefino, Silvestre le propone al comensal que en su menú encontrará recetas de calidad constante y buenas; a esto se suma la creatividad como valor agregado.
 
La olla de carne con cubito “maggia” es un buen ejemplo de la filosofía de Fernández y de paso su primera recomendación. La sopa llega a la mesa con un peculiar cubo dorado, que se debe colocar dentro del aromático caldo. Una vez que hace contacto con el líquido este empieza a derretirse y pinta el caldo con un color dorado.
 
El cubito es una reducción del caldo que solidifican y pintan con oro comestible. Además de ser visualmente atractivo, ofrece un delicioso sabor al elote, el tacaco y otros vegetales sin dejar de lado la costilla de res.
 
“Tenemos un tamal de cerdo que ha generado bastante impacto. Lo servimos de una forma diferente y puede ser que antes de comerlo alguien tenga la duda de que sea un tamal, ya luego las dudas se despejan. Yo digo que es un tamal re-construido”, detalló Fernández.
 
Ese tamal goza de igual belleza estética que una obra de arte, pero lo mejor es el sabor. La carne de cerdo tiene un buen punto de cocción y se siente el sabor propio de esta proteína. 
 
La masa está en un buen punto y el arroz es quizás lo que más sorprende por la forma crocante. Si uno cierra los ojos y deja que la memoria haga su trabajo, no quedará la menor duda que se disfrutó de un buen tamal. 
 
El postre es la parte más esperada por muchos y la Esfera patrimonio de la humanidad se volvió en muy corto tiempo el icono de los amantes del dulce en Silvestre.
 
“Fue un postre que hice para representar a Costa Rica en una feria internacional en Galicia. Es un mousse de chocolate nacional con una crema ligera de guayaba, mantequilla de marañón de Orotina que se sirve sobre granos de maíz garapiñado”, comentó el chef.
 
Es simplemente una aventura al ir penetrando la corteza de chocolate hasta descubrir su interior y que esta mezcla inunde todo el paladar como para nunca sacarse de la cabeza esos sabores.
 
“Quiero que se lleven algún sabor, de lo que sea que probaran, porque un sabor nos liga a un lugar siempre. Por eso en mis platos siempre hay algún sabor fuerte, muy marcado”, finalizó el cocinero y emprendedor.
 
Detalles
Restaurante Silvestre
Dirección Diagonal al antiguo hotel Amstel Amón, barrio Amón.
Horario De martes a sábado de 12 m.d. a 10.30 p.m., domingos hasta las 4 p.m.
Teléfono 2221-2465