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ESQUINA EPICUREA
La cebolla

En la cocina no pueden faltar… en cualquier cocina perdón…, los siguientes ingredientes que respiran, transpiran, provocan, proyectan nobleza y bienestar: la cebolla, el ajo, el aceite de oliva y el pan, desde luego hablo del fresco, aunque si la fuerza de las dietas contemporáneas exigen… ¡entonces que sea cualquier pan!
De estos, iniciemos con las cebollas, tan nobles que en ninguna casa faltan ni pasan inadvertidas.
Oriundas de Asia Central, ¡se puede considerar condimento y verdura a la vez!
Esto se debe a su particular sabor con cierto picor, una propiedad especial difícil de encontrar.
Desde hace más de 5 mil años, hay récord de la cebolla y principalmente por razones medicinales, pues se dice que tiene propiedades como antibiótico.
En inglés “onion” (pronunciado exactamente como suena), en francés “oignon” se pronuncia (oñón), en italiano “cipolla” y en alemán…, prepárense “speinsezwiebel”.
La variedad de cebollas es grande y dependerá del tamaño, sabor, color y forma.
La cebolla roja es menos picante y se utiliza predominantemente en ensaladas.
En general las cebollas pequeñas y oscuras son las más picantes. Las grandes o blancas por su suave sabor, son preferidas para estofados o rellenas y en general para muchas recetas de cocina caliente.
El origen del sabor picante: un aceite esencial que lleva por nombre alicina. Además contiene albúmina, azufre, flúor, calcio, vitamina A, del grupo B y C.
Botánicamente es un bulbo subterráneo de hojas carnosas y superpuestas. Siempre que su tallo esté seco y aplica para todas las variedades de cebolla, todas se pueden conservar en bolsas y recipientes permeables al aire durante dos o tres meses (evitar las áreas húmedas).
El echadote es la cebolla más fina y se utiliza sobre todo en la alta cocina. Como la mayoría de las plantas de este género se cultiva para efectos culinarios. La parte comestible de esta planta está en su raíz, que forma bulbos, aovados de forma y sabor entre el ajo y la cebolla. Resulta ideal para las salsas de carne y es aceptada desde hace años por la cocina francesa. Lo encuentran en Auto Mercado.
¡Buen provecho y hasta la próxima semana!

Alfredo Echeverría
Director Ejecutivo
Grupo HRS Consultores
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