Jugosos sabores creados en base a humo y larga cocción
Melvin Molina melvin@elsartencaliente.com | Viernes 01 septiembre, 2017
Cuando uno se come un trozo de brisket (pecho de res) en El Porco, está disfrutando del trabajo de más de 18 horas de cocción a fuego indirecto, con humo y mucha pasión de parte de su chef Erick Sáenz.
Este restaurante situado en barrio Escalante se especializa en esta técnica de cocción, que si bien es cierto demanda que cada corte de carne sea cuidado durante el largo periodo que pasa en cocción, los resultados son trozos jugosos y con gran sabor.
El chef no es de esconder secretos, por eso asegura que la clave está en la materia prima. Trabajar solo con los mejores cortes, como es la carne angus certificada.
“Cuando pensábamos en El Porco, queríamos una oferta gastronómica que llegara a aportar algo distinto a lo que ya se ofrece en Escalante. La cocción ahumada no es muy difundida acá y por eso esperamos poder desarrollar toda una cultura en torno a esta”, mencionó Sáenz.
Con un nombre como El Porco lo ideal es comenzar con una entrada de cerdo. Las rib tips son la elección perfecta. Las puntas de costilla ahumada se saltean en una salsa de tendencia asiática con salsa teriyaki y semillas de sésamo, y si se acompaña de una copa de vino tempranillo el placer es aún mayor.
Los de gran apetito deben sí o sí decidirse por el brisket de res. Imagine un jugoso trozo de carne que antes debe pasar 18 horas a fuego lento, con humo de maderas distintas para darle carácter al sabor, rociado con cerveza y otros secretos.
El cuchillo corta con enorme suavidad la carne, cuenta con una zona con grasa que le aporta enorme sabor y como guarnición lo ideal es una mazorca de elote con mantequilla y limón o bien puré de ajo y queso.
“Los clientes aprecian mucho en el pecho de res las notas de la madera, también esa suavidad que se logra cuando se rompe la fibra luego de casi 20 horas en cocción. Para lograr este sabor literalmente hay que chinear un montón cada pieza”, mencionó el chef.
Para placeres carnívoros también es más que recomendada la entraña de res. Este es un corte que en manos de un experimentado como Erick Sáenz se vuelve un manjar al paladar.
Su suavidad es notoria, cada corte es un deleite en la boca y su jugosidad hace que uno no quiera dejar de probarlo. Además la grasa intramuscular hace que el resultado final cumpla con los más exigentes en temas de carne angus certificada.
El Porco también pensó en quienes prefieren no meterles el diente a las proteínas. La recomendación del chef es un risotto de espárragos y hongos, un platillo tradicional italiano, con toda la cremosidad que se le conoce y unos generosos trozos de hongos portobello.
“Yo digo que la carne es como el buen vino, el paso del tiempo le da un mejor sabor. Lo que queremos es que las personas lo descubran”, finalizó el experto en carnes.
El Porco
Dirección Barrio Escalante, 100 este del Fresh Market
Horario Lunes a jueves de 11.30 a.m. a 3 p.m. y de 6 p.m. a 10 p.m., viernes de 11.30 a.m. a 11 p.m., sábados de 1 p.m. a 11 p.m. y domingos de 1 a 4 p.m.
Teléfono 2234-6884