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ESQUINA EPICUREA

Acrilamida
II parte


En abril de 2002 la Agencia Sueca de Seguridad Alimentaria informó de la presencia de elevados niveles de acrilamida en cierto tipo de alimentos procesados a altas temperaturas y de alto consumo en la dieta occidental. Continuamos entonces con la segunda parte que nos explica un poco más sobre este contaminante:
“La acrilamida ha sido encontrada en un amplio rango de alimentos cocinados y procesados en los Países Bajos, Noruega, Suiza, Reino Unido y Estados Unidos. Anteriormente las preocupaciones sobre este tóxico estaban enfocadas en trabajadores que empleaban acrilamida en sus trabajos y en el humo de los cigarrillos, puesto que se sabe que el humo del tabaco es una fuente importante de exposición a la acrilamida.
La acrilamida es un contaminante químico que se genera espontáneamente durante el cocinado o procesado térmico de los alimentos a partir de la reacción de Maillard, responsable del color dorado en los alimentos asados o tostados.
Esta sustancia se ha encontrado sobre todo en alimentos fritos y horneados que son consumidos de forma continua y regular en nuestra dieta, como las papas fritas en cualquier versión y el pan, así como en galletas y cereales de desayuno.
No se ha encontrado presencia de acrilamida en alimentos hervidos.
Existe poca información y un entendimiento pobre acerca de cómo se forma la acrilamida en los alimentos cocinados a altas temperaturas.
Se ha demostrado que la archilamida es neurotóxica en humanos y animales de experimentación, y también induce a la formación de tumores en animales, por lo que ha sido clasificado como posible carcinógeno para humanos.
Por tanto, ciertas dosis de acrilamida son perjudiciales para el sistema nervioso tanto de animales como de humanos. Parece que se produce de forma natural durante el procesado de algunos alimentos que han sido sometidos a altas temperaturas, y parece que los niveles de acrilamida aumentan con la duración del tratamiento.
Fuente: Real Academia De Ciencias Veterinarias de España y otras disponibles a solicitud.
Buen provecho y hasta la próxima semana.

Alfredo Echeverría
Director Ejecutivo
Grupo HRS Consultores
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