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ESQUINA EPICUREA

Temperaturas

Me encontré con un buen amigo y lector asiduo de la columna en un supermercado e inmediatamente me dijo: hace falta más información sobre temperaturas de las bebidas y temas relacionados: prometí escribir sobre el asunto, y aquí esta la palabra cumplida.
Comencemos por decir que la temperatura afectará no solamente a la bebida, sino la forma de percibirla en nuestro paladar.
Afectará a la bebida en la manera que esta se guarda. ¿Sabía usted que una cerveza que se exponga a la luz solar o luz blanca durante solo 15 minutos afectará su calidad? ¿Sabía que los cambios de temperatura afectan prácticamente a todas las bebidas y que sus componentes muchas veces se desdoblan para no poderse unir nunca más?
¿Sabía usted que no solo es la temperatura, sino que también la humedad excesiva malogra no solo las etiquetas haciendo la presentación de la bebida deficiente y afecta tapones corchos pudriéndolos y permitiendo oxidación?
Por otro lado, ¿sabía usted que todas aquellas bebidas que se tomen a una temperatura verdaderamente fría (cercana a los cero grados y más bajo) adormecerán las papilas gustativas reduciendo la percepción del sabor, no solo de estas, sino además de los alimentos que se degusten o acompañen con ellas?
¿Sabía usted que la razón por la que degustamos el vino blanco a una temperatura más fría que el tinto responde casualmente a esta necesidad, ya que los vinos blancos son más ácidos que los tintos y consecuentemente buscamos enfriar la lengua para reducir los niveles de acidez y saborearlo mejor?
¿Sabía usted que en el caso del tinto, por ser molecularmente más pesado que los blancos, contrariamente no procede enfriarlos para que la evaporación del alcohol por el efecto de la temperatura ayude a elevar las partículas volátiles y apreciar entonces las características organolépticas?
¿Sabía también que existen algunos vinos, sobre todo jóvenes tintos, que por su marcada acidez es totalmente viable darles un golpe de frío (15-20) minutos en una hielera con suficiente hielo y agua para llevarlos a niveles aceptables para ser apreciados (11 grados)?
¿Y que en el caso de vinos más elaborados nunca pasar de una temperatura mayor de 20 grados para evitar la violenta evaporación del alcohol que se produce en la copa a partir de los 22 grados Celsius?
¿Sabía usted que los maestros cerveceros se toman la cerveza a temperaturas mayores a siete grados para percibir sus características de forma plena?
¿Sabía usted que es tanta la información referente a las bebidas y temperaturas que este tema será cubierto en varias columnas?
¡Esa es también otra promesa!
Buen provecho y hasta la próxima semana.

Alfredo Echeverría
Director ejecutivo
Grupo HRS Consultores
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