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ESQUINA EPICUREA
Temperatura parte III


Después de dos entregas anteriores que hablaban sobre el tema de las temperaturas, especialmente aplicadas al mundo de las bebidas, quedan otras entre las que podemos mencionar cocteles, aperitivos y digestivos y cremas.
Iniciaremos por marcar la diferencia y entraremos por la puerta de los aperitivos. La palabra “aperitivo” proviene del verbo latino “aperire” que quiere decir “abrir”, y no solamente abrir el apetito, sino sobre todo preparar, predisponer nuestro ánimo para disfrutar de una comida. Pero es sabido que no cualquier bebida cumplirá semejante función, sobre todo teniendo en cuenta los efectos que puede provocar el alcohol, más aún con nuestro estómago vacío.
Los aperitivos forman parte de un rito que tiene su cultura e historia muy estrechamente ligada a los vinos, especialmente en países que producen los mejores vinos aperitivos, como el Jerez en España (Manzanilla. Temperatura 15ºC. / Fino: Temperatura 15ºC. / Amontillado: 7-8 años.7ºC-9ºC / Oloroso : 15ºC / Médium: 13ºC. Se toma con hielo. Pedro Ximenez: 15ºC.).
O el Vermouth en Italia (con hielo usualmente) y el champagne en Francia (5 a 7 grados Celsius).
Por lo general, un aperitivo debe estar compuesto de frutas que se caractericen por ser cítricas, tales como la mandarina, naranja, limón, el kiwi, la toronja y las uvas. Estos cocteles deberán ser cortos y poco dulces, más bien secos, suaves, poco aromáticos y de baja graduación alcohólica.
De acuerdo con su composición, podremos dividirlo en tres categorías diferentes:
• Vinos aperitivos: Estos aperitivos son los históricos, los que dieron inicio al género y fueron configurando la costumbre de beber antes de las comidas.
El ejemplo por excelencia es el vermouth, conocido actualmente en marcas como el Martini y el Cinzano (servido con hielo usualmente).
• Aperitivos: Cuando hablamos de aperitivo hablamos de bebidas espirituosas que contienen ciertos principios amargos a los cuales se les atribuye la propiedad de ser estimulantes del apetito. Pueden obtenerse por destilación o por maceración de hierbas en alcohol y pueden o no contener vino. Gancia es sin duda la marca líder en este segmento (servido con hielo usualmente)
• Bitters o amargos: Son elaborados a base de alcohol y hierbas. Su composición difiere de la de los aperitivos, y su sabor es definitivamente amargo. Entre los más destacados se encuentran el Campari (con hielo), Fernet (sin hielo y a temperatura ambiente), Cynar, Dubonnet y Pineral (con hielo) y el clásico Bitter Angostura (en gotas en un coctel).

Alfredo Echeverría
Director Ejecutivo
Grupo HRS Consultores


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