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El futuro de El Bulli
El chef Ferrán Adrià cerrará el mejor restaurante del mundo en julio de 2011. Tiene planeado transformarlo en una fundación para que la gente estudie los alimentos

El Bulli se ha separado del mundo de la gastronomía para alcanzar la categoría de una marca exclusiva. Si el restaurante situado en el norte de España fuera un reloj, sería un Rolex, un lujo al que muchos aspiran pero que pocos pueden darse.
No sé si es cierto que cada año dos millones de personas solicitan ocho mil plazas. Es poco probable -esta temporada está completa- y está a punto de resultar casi imposible, ya que el chef Ferrán Adrià cerrará El Bulli el 30 de julio de 2011.
Tiene planeado transformarlo en una fundación para que la gente venga a estudiar los alimentos: cómo cocinarlos, analizar el proceso creativo y entender la gastronomía en el contexto del arte, la ciencia y la economía, dijo Adrià en una entrevista.
Suena razonable. Entonces, ¿cómo conseguiremos una mesa?
“Yo podría llamarte espontáneamente y decirte: ‘Richard, ¿por qué no vienes con seis amigos del Reino Unido porque hace tiempo que no veo británicos’?”, dijo.
Me gustó el rumbo que tomaba la conversación.
“Seguirá habiendo gente que venga a comer, pero ya no será un restaurante y será completamente injusto, como es ahora”, dijo, “porque los que consigan venir estarán contentos y los que no lo consigan estarán descontentos”.
“La diferencia es que crearemos una fundación, lo cual significa que las reacciones de la gente serán distintas: se puede odiar un restaurante pero no una fundación. En cuanto a las reservas, habrá algunas diferencias, pero también es cierto que esto permitirá que mucha más gente venga a visitar El Bulli. Verán las bambalinas”.
“Estamos cambiando experiencia por conocimiento, pero la misión del futuro centro no es dar de comer a la gente: es ser creativo”, dijo Adrià, que vestía un suéter gris rayado debajo de una chaqueta oscura. “Este probablemente sea buen momento para que la gente empiece a entender por qué y cómo se crean las cosas en vez de cómo uno se siente con la comida”.
Adrià, de 48 años, tiene un encanto casi juvenil cuando uno lo conoce. Mira concentrado a este interlocutor mientras su intérprete traduce del español, estableciendo un contacto visual a la vez que hace un gesto afirmativo y sonríe al observar mis reacciones a sus ideas. Es al mismo tiempo un filósofo de la gastronomía y un chef —que se siente considerablemente orgulloso por logros como ser invitado a dar conferencias a Harvard—. Parece interesarle más que lo entiendan en vez de que lo respeten solamente.
Está en Londres para promocionar “Reinventing Food, Ferran Adria: The Man Who Changed the Way We Eat” (aproximadamente: “La comida reinventada: Ferrán Adrià, el hombre que cambió nuestra forma de comer”), una biografía de Adrià por el crítico gastronómico estadounidense Colman Andrews, que lo acompañó en la entrevista en el Kensington Hotel.
Por suerte, el libro es divertido e informativo. El Bulli fue creado por un médico alemán, Hans Schilling, que compró un terreno en la costa, al norte de Barcelona, y el 7 de junio de 1961 obtuvo la autorización para abrir un campo de minigolf. Junto con Marketta, su esposa apátrida de origen checo, agregó un bar junto a la playa y en 1964 construyeron un asador, el Bulli Bar, usando un término de argot francés referido a las mascotas bulldog de Marketta.
Adrià se incorporó después de hacer su servicio militar, cocinando en la Marina española, y sus comienzos en El Bulli fueron seguidos por noches bebiendo en bares y discotecas.

Londres / Bloomberg
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