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ESQUINA EPICUREA
Conocimiento del menú

¿Por qué no preguntamos más a los saloneros cuando nos encontramos con una duda ante una pobre o incompleta descripción de un plato en un menú? Creo que quizás por varias razones. Pero hay una muy fuerte y valedera: no sabemos exactamente qué preguntar o cómo articularlo; en muchos casos también pensamos que igual da, pues casi siempre la respuesta va a ser incompleta e inexacta, y no deseamos perder el tiempo.
He aquí entonces algunas pistas de lo que podemos preguntar y que en buena teoría deberíamos obtener respuestas concisas y veraces.
• Origen histórico genérico del ingrediente (de dónde viene, de qué cultura, qué anécdotas rodean su creación).
• Origen geográfico del ingrediente (país, ciudad, región, pueblo…etc.)
• Características organolépticas del ingrediente (textura, sabor y olor). ¿Es suave, crujiente, cremoso? ¿El sabor es acentuado, medio, sutil?
• La porción, ¿de qué tamaño es?
• ¿Cual es el corte? Juliana, brunoise, etc.
• Es la versión original del ingrediente o es un “tipo”… como mozarella de búfala o la de leche de vaca… ¿y el fabricante? ¿Es reconocido? vale la pena saber si hay un valor agregado en la marca pues la tradición dice mucho.
• Y el método de elaboración culinaria: marinado, reducido (reducción), infusión…. Es preparado a las brasas, a la plancha, escalfado, frito, al horno, salteado, a la sartén, gratinado (a la salamandra), ahumado, al vapor, guisado (en su propio jugo), flameado (usualmente se le dice “flambeado”).
• Y el componente nutricional y relacionado con alergias y algunas restricciones alimenticias de alto riesgo.
• Qué cantidad de grasa, colesterol y trans.

Todo lo anterior es solamente respecto a los ingredientes, ¿y del plato o bebida?
• ¿Cuál es el sabor predominante? ¿Qué proporción tienen las guarniciones con respecto al todo? ¿En cuánto tiempo se prepara? En función de la cantidad de personas que se encuentran en el lugar, ¿en cuánto tiempo podrá ser servido realmente? ¿A qué temperatura se encuentra? (en el caso de vinos o cervezas).
Y finalmente, cómo deseo que se prepare o se sirva. Nunca le preguntan en el caso de la cerveza, por ejemplo, si se desea que el salonero la sirva o no. Si la respuesta es positiva, diga que “con poca espuma por favor” (antes de ser testigos de un vaciado violento del recipiente en nuestro vaso…).
¡Buen provecho y hasta la próxima semana!

Alfredo Echeverría
Director Ejecutivo
Grupo HRS Consultores
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